KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №010 Торт "Бисквит с какао" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №010 Торт "Бисквит с какао"

Масса 0,5 и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 237.00 203.82 80.01 68.81 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 48.00 41.28 16.20 13.94 
4Фрукты70.0 30.00 21.00 10.13 7.09 
5№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 20.00 15.40 6.75 5.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.4 77.6 1000.00 775.50 337.60 261.81 
Выход22.4 77.6 1000.00 775.50 261.81 
Рецептуры
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 0.85 0.84 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.78 0.67 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.46 0.12 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.33 0.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0390.037
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.026—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0060.003
10Эссенция—  0.96 —   0.006—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 7.21 5.46 
Потери 4.7%37.97 0.26 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 6.75 5.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.17 0.13 
Упек/уварка 1.8%18.76 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.17 0.13 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 69.46 59.39 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 69.46 69.36 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 18.52 17.60 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 273.22 177.61 
Потери 6.1%49.36 10.83 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 219.44 166.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 8.33 5.42 
Упек/уварка 14.47%174.65 38.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 7.13 5.42 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 21.19 21.16 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 15.90 11.76 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.84 3.65 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.19 0.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 80.99 70.14 
Потери 1.9%16.67 1.33 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 80.01 68.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.77 0.67 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.78 0.67 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 4.51 4.51 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 3.39 2.51 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0830.083
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.028—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 16.48 14.21 
Потери 1.9%16.65 0.27 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 16.20 13.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.16 0.13 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.043
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.16 0.13 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.091—   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.24 0.15 
Потери 10.0%86.67 0.015
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.18 0.14 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0120.008
Упек/уварка 19.99%263.76 0.046
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0100.008
Сводная рецептура, k=1.024395
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 337.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 116.23 31.38 119.06 32.15 
2Сахар-песок99.8570.46 70.36 72.18 72.07 
3Мука в/с85.5 70.24 60.06 71.96 61.52 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.53 40.76 49.71 41.76 
5Сахарная пудра99.8525.71 25.67 26.34 26.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 22.40 21.28 22.95 21.80 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.28 14.27 19.75 14.62 
8Фрукты70.0 10.13 7.09 10.38 7.26 
9Вино—  5.06 —   5.19 —   
10Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 4.55 3.37 4.67 3.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.27 0.27 0.28 0.28 
12Коньяк или вино десертное—  0.16 —   0.16 —   
13Вода—  0.091—   0.094—   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.026—   0.027—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0060.0030.0070.003
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.006—   0.007—   
Итого393.16 274.52 402.76 281.21 
Суммарные пофазные потери 4.6%12.71 
Прочие потери 2.4%6.70 
Общие потери 6.9%19.40 
Выход77.6 337.60 261.81 337.60 261.81 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №010 Торт "Бисквит с какао" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: