1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №010 Торт "Бисквит с какао" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката с какао (без промочки) соединены сливочным шоколадным кремом. Поверхность отделана сливочным шоколадным кремом и фруктами. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой полуфабриката “Дачный”.
Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат «Дачный» № 37 измельчают и просеивают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом и какао-порошком, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Описание: Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 284.89 | 290.71 | 285.21 | 17.63 |
Сахар-песок | 172.71 | 176.24 | 172.90 | 10.69 |
Мука в/с | 172.18 | 175.70 | 172.37 | 10.66 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 118.95 | 121.38 | 119.09 | 7.36 |
Сахарная пудра | 63.02 | 64.30 | 63.09 | 3.90 |
Зарегистрироваться | 54.92 | 56.04 | 54.98 | 3.40 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 47.26 | 48.23 | 47.31 | 2.93 |
Фрукты | 24.83 | 25.33 | 24.85 | 1.54 |
Вино | 12.41 | 12.67 | 12.43 | 0.77 |
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных | 11.16 | 11.39 | 11.18 | 0.69 |
Зарегистрироваться | 0.66 | 0.67 | 0.66 | 0.041 |
Коньяк или вино десертное | 0.39 | 0.40 | 0.39 | 0.024 |
Вода | 0.22 | 0.23 | 0.22 | 0.014 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0.064 | 0.065 | 0.064 | 0.004 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 0.016 | 0.016 | 0.016 | 0.001 |
Зарегистрироваться | 0.016 | 0.016 | 0.016 | 0.001 |
Итого | 963.70 | 983.39 | 964.78 | 59.65 |
Выход | 807.80 | 824.30 | 808.70 | 50.00 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №010 Торт "Бисквит с какао"
- Технологическая карта №010 Торт "Бисквит с какао"
- Энергетическая ценность №010 Торт "Бисквит с какао"
- Массовая доля сахара и жира №010 Торт "Бисквит с какао"
- Пищевая ценность №010 Торт "Бисквит с какао"
- Конструктор ганаша №010 Торт "Бисквит с какао"
- Стоимость сырья для №010 Торт "Бисквит с какао"
- Рецептура для домашнего приготовления №010 Торт "Бисквит с какао"
- Технологическая инструкция №010 Торт "Бисквит с какао"
- Рецептура №010 Торт "Бисквит с какао"
- Технико-технологическая карта №010 Торт "Бисквит с какао"