KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №017 Торт "Незабудка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №017 Торт "Незабудка"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 560.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 175.00 131.25 98.09 73.57 
3№058 Крем сливочный шоколадный76.0 175.00 133.00 98.09 74.55 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 155.00 77.50 86.88 43.44 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.00 29.73 16.82 16.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.7 72.3 1000.00 723.08 560.50 405.29 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.08 405.29 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 87.55 87.42 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 70.92 60.63 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.51 14.01 
5Эссенция—  3.47 —   0.88 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 322.77 201.46 
Потери 6.1%48.72 12.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 252.22 189.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.84 6.14 
Упек/уварка 16.78%208.18 52.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.19 6.14 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 28.16 28.12 
3вода—  149.67 —   14.68 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 10.75 7.96 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.50 0.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 99.99 74.99 
Потери 1.9%14.54 1.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 98.09 73.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.95 0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.95 0.71 
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 22.23 22.20 
3вода—  134.56 —   13.20 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 10.11 7.48 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 6.06 5.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.15 —   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 99.99 75.99 
Потери 1.9%14.71 1.44 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 98.09 74.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.95 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.95 0.72 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   35.22 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.89 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.17 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 89.01 44.51 
Потери 2.4%12.30 1.07 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 86.88 43.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.07 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.07 0.53 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.70 3.69 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.99 2.56 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.74 0.59 
5Эссенция—  4.40 —   0.037—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.63 8.51 
Потери 7.1%71.83 0.60 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.41 7.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.48 0.30 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.32 0.30 
Сводная рецептура, k=1.031288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 560.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85186.21 185.93 192.04 191.75 
2Меланж27.0 152.08 41.06 156.84 42.35 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 93.74 78.74 96.67 81.20 
4Мука в/с85.5 73.91 63.19 76.22 65.17 
5вода—  63.10 —   65.07 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 20.86 15.44 21.51 15.92 
7Крахмал картофельный80.0 18.25 14.60 18.82 15.06 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 16.82 16.66 17.34 17.19 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.06 5.76 6.25 5.94 
10Коньяк—  4.89 —   5.04 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.48 —   4.62 —   
12Эссенция—  0.91 —   0.94 —   
13Пудра ванильная99.850.73 0.73 0.75 0.75 
14Эссенция ромовая—  0.17 —   0.17 —   
Итого642.20 422.12 662.30 435.32 
Суммарные пофазные потери 4.0%16.83 
Прочие потери 3.0%13.21 
Общие потери 6.9%30.04 
Выход72.3 560.50 405.29 560.50 405.29 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №017 Торт "Незабудка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: