KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №017 Торт "Незабудка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №017 Торт "Незабудка"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 812.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 175.00 131.25 142.22 106.67 
3№058 Крем сливочный шоколадный76.0 175.00 133.00 142.22 108.09 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 155.00 77.50 125.97 62.98 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.00 29.73 24.38 24.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.7 72.3 1000.00 723.08 812.70 587.65 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.08 587.65 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 365.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 126.94 126.75 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 102.82 87.91 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 25.39 20.31 
5Эссенция—  3.47 —   1.27 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 468.00 292.10 
Потери 6.1%48.72 17.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 365.72 274.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 14.27 8.91 
Упек/уварка 16.78%208.18 76.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.88 8.91 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 40.83 40.77 
3вода—  149.67 —   21.29 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 15.59 11.54 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.73 0.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 144.98 108.74 
Потери 1.9%14.54 2.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 142.22 106.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.38 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.38 1.03 
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 32.23 32.18 
3вода—  134.56 —   19.14 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 14.66 10.85 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 8.79 8.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.22 —   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 144.98 110.18 
Потери 1.9%14.71 2.09 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 142.22 108.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 1.38 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 1.38 1.05 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   51.06 —   
3Коньяк—  56.30 —   7.09 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.04 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 129.07 64.53 
Потери 2.4%12.30 1.55 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 125.97 62.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.55 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.55 0.77 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.36 5.35 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.34 3.71 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.07 0.86 
5Эссенция—  4.40 —   0.054—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 19.76 12.33 
Потери 7.1%71.83 0.88 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 12.19 11.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.70 0.44 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.47 0.44 
Сводная рецептура, k=1.031288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 812.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85270.00 269.59 278.44 278.03 
2Меланж27.0 220.51 59.54 227.41 61.40 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 135.92 114.17 140.17 117.74 
4Мука в/с85.5 107.17 91.63 110.52 94.49 
5вода—  91.49 —   94.35 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 30.25 22.38 31.20 23.08 
7Крахмал картофельный80.0 26.46 21.17 27.29 21.83 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 24.38 24.16 25.14 24.92 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.79 8.35 9.07 8.61 
10Коньяк—  7.09 —   7.31 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.49 —   6.70 —   
12Эссенция—  1.32 —   1.36 —   
13Пудра ванильная99.851.06 1.06 1.09 1.09 
14Эссенция ромовая—  0.24 —   0.25 —   
Итого931.17 612.05 960.30 631.20 
Суммарные пофазные потери 4.0%24.40 
Прочие потери 3.0%19.15 
Общие потери 6.9%43.55 
Выход72.3 812.70 587.65 812.70 587.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №017 Торт "Незабудка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: