KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №019 Торт "Гвоздика" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №019 Торт "Гвоздика"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 160.00 80.00 24.53 12.26 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 130.00 97.50 19.93 14.95 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 70.00 52.85 10.73 8.10 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 2.30 2.16 
Итого28.7 71.3 1000.00 713.20 153.30 109.33 
Выход28.7 71.3 1000.00 713.20 109.33 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 8.41 7.07 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0820.082
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.033—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 20.37 15.27 
Потери 2.1%16.09 0.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 19.93 14.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.21 0.16 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.21 0.16 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 4.10 3.45 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.52 0.49 
4Коньяк—  1.52 —   0.016—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0150.015
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 10.96 8.28 
Потери 2.1%16.21 0.17 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 10.73 8.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.12 0.087
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.12 0.087
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 33.26 33.21 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 26.94 23.03 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.65 5.32 
5Эссенция—  3.47 —   0.33 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 122.61 76.53 
Потери 6.1%48.72 4.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 95.81 71.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.74 2.33 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.11 2.33 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   9.94 —   
3Коньяк—  56.30 —   1.38 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.18 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.047—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 25.13 12.57 
Потери 2.4%12.30 0.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.53 12.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.30 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.30 0.15 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.64 0.92 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.04 0.55 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 21.13 12.91 
Потери 3.6%25.61 0.46 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 18.15 12.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.38 0.23 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.34 0.23 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.01 1.01 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.82 0.70 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.20 0.16 
5Эссенция—  4.40 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.73 2.33 
Потери 7.1%71.83 0.17 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.30 2.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.13 0.083
Упек/уварка 33.6%525.38 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0880.083
Сводная рецептура, k=1.017405
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 153.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8558.31 58.22 59.32 59.24 
2Меланж27.0 57.12 15.42 58.11 15.69 
3Мука в/с85.5 27.76 23.73 28.24 24.15 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 12.52 10.51 12.74 10.70 
5вода—  9.94 —   10.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.64 0.92 7.77 0.93 
7Крахмал картофельный80.0 6.85 5.48 6.97 5.58 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.04 0.55 2.07 0.56 
9Коньяк—  1.40 —   1.42 —   
10Коньяк или вино десертное—  1.21 —   1.23 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.52 0.49 0.53 0.50 
12Эссенция—  0.34 —   0.35 —   
13Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
14Эссенция ромовая—  0.047—   0.048—   
Итого185.78 115.43 189.01 117.44 
Суммарные пофазные потери 5.3%6.09 
Прочие потери 1.7%2.01 
Общие потери 6.9%8.10 
Выход71.3 153.30 109.33 153.30 109.33 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №019 Торт "Гвоздика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: