KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №030 Торт "Дружба" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №030 Торт "Дружба"

Масса 1 кг и 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 957.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит с какао76.0 200.00 152.00 191.46 145.51 
3№001 Бисквит (основной)75.0 180.00 135.00 172.31 129.24 
4№099 Помада88.0 120.00 105.60 114.88 101.09 
5Подварка фруктовая69.0 30.00 20.70 28.72 19.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 5.00 2.50 4.79 2.39 
8№116 Жженка78.0 5.00 3.90 4.79 3.73 
Итого24.4 75.6 1000.00 755.80 957.30 723.53 
Выход24.4 75.6 1000.00 755.80 723.53 
Рецептуры
Крем Молочный с какао для торта Дружба основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 430.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 373.74 276.57 161.00 119.14 
3Желток яичный сырой46.0 74.75 34.38 32.20 14.81 
4вода—  60.19 —   25.93 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 29.90 28.40 12.88 12.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.74 0.73 0.32 0.31 
Итого27.0 73.0 1021.43 745.65 440.02 321.21 
Потери 2.1%15.65 6.74 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 430.78 314.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04918%73.0 10.72 7.82 4.62 3.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04918%73.0 10.72 7.82 4.62 3.37 
Бисквит с какао рецептура для торта "Дружба"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85311.33 310.86 59.61 59.52 
3Мука в/с85.5 233.49 199.63 44.70 38.22 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.83 65.38 14.90 12.52 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 46.70 44.36 8.94 8.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.0 59.0 1371.78 809.37 262.64 154.96 
Потери 6.1%49.37 9.45 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 191.46 145.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04999%59.0 41.84 24.69 8.01 4.73 
Упек/уварка 22.37%297.46 56.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04999%76.0 32.48 24.69 6.22 4.73 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 59.81 59.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.45 41.42 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.96 9.57 
5Эссенция—  3.47 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 220.51 137.63 
Потери 6.1%48.72 8.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 172.31 129.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.73 4.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.60 4.20 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   30.45 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 13.70 10.69 
4Эссенция—  2.76 —   0.32 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 135.83 101.91 
Потери 0.8%7.09 0.81 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 114.88 101.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.54 0.41 
Упек/уварка 14.74%173.61 19.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.46 0.41 
Крошка бисквита с какао торта Дружба основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85314.68 314.21 3.01 3.01 
3Мука в/с85.5 236.01 201.79 2.26 1.93 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.67 66.08 0.75 0.63 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.21 44.85 0.45 0.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.0 59.0 1386.57 818.10 13.27 7.83 
Потери 7.1%58.10 0.56 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 9.57 7.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55074%59.0 49.23 29.05 0.47 0.28 
Упек/уварка 22.37%299.11 2.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55074%76.0 38.22 29.05 0.37 0.28 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.98 1.98 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.49 0.39 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0490.042
5Эссенция—  3.10 —   0.015—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.005—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 4.83 2.42 
Потери 1.0%5.04 0.024
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 4.79 2.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0240.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0240.012
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   2.49 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 6.65 4.15 
Потери 10.0%86.67 0.41 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 4.79 3.73 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.33 0.21 
Упек/уварка 19.99%263.76 1.26 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.27 0.21 
Сводная рецептура, k=1.036304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 957.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 240.58 64.96 249.32 67.32 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 221.73 186.26 229.78 193.02 
3Сахар-песок99.85219.92 219.59 227.91 227.57 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 161.00 119.14 166.85 123.47 
5Мука в/с85.5 95.41 81.58 98.87 84.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  61.15 —   63.37 —   
7Желток яичный сырой46.0 32.20 14.81 33.37 15.35 
8Подварка фруктовая69.0 28.72 19.82 29.76 20.54 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 22.27 21.16 23.08 21.93 
10Патока крахмальная78.0 14.20 11.07 14.71 11.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 11.96 9.57 12.40 9.92 
12Пудра ванильная99.851.61 1.60 1.67 1.66 
13Эссенция—  0.93 —   0.96 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.39 —   0.40 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.33 0.32 0.34 0.33 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0490.0420.0510.044
17Краска пищевая—  0.005—   0.005—   
Итого1112.47 749.93 1152.86 777.15 
Суммарные пофазные потери 3.5%26.40 
Прочие потери 3.5%27.23 
Общие потери 6.9%53.62 
Выход75.6 957.30 723.53 957.30 723.53 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №030 Торт "Дружба" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: