KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №030 Торт "Дружба" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №030 Торт "Дружба"

Масса 1 кг и 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит с какао76.0 200.00 152.00 52.90 40.20 
3№001 Бисквит (основной)75.0 180.00 135.00 47.61 35.71 
4№099 Помада88.0 120.00 105.60 31.74 27.93 
5Подварка фруктовая69.0 30.00 20.70 7.94 5.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 5.00 2.50 1.32 0.66 
8№116 Жженка78.0 5.00 3.90 1.32 1.03 
Итого24.4 75.6 1000.00 755.80 264.50 199.91 
Выход24.4 75.6 1000.00 755.80 199.91 
Рецептуры
Крем Молочный с какао для торта Дружба основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 373.74 276.57 44.48 32.92 
3Желток яичный сырой46.0 74.75 34.38 8.90 4.09 
4вода—  60.19 —   7.16 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 29.90 28.40 3.56 3.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.74 0.73 0.0880.086
Итого27.0 73.0 1021.43 745.65 121.58 88.75 
Потери 2.1%15.65 1.86 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 119.02 86.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04918%73.0 10.72 7.82 1.28 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04918%73.0 10.72 7.82 1.28 0.93 
Бисквит с какао рецептура для торта "Дружба"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85311.33 310.86 16.47 16.44 
3Мука в/с85.5 233.49 199.63 12.35 10.56 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.83 65.38 4.12 3.46 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 46.70 44.36 2.47 2.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.0 59.0 1371.78 809.37 72.57 42.82 
Потери 6.1%49.37 2.61 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 52.90 40.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04999%59.0 41.84 24.69 2.21 1.31 
Упек/уварка 22.37%297.46 15.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04999%76.0 32.48 24.69 1.72 1.31 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 16.53 16.50 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 13.39 11.45 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.31 2.64 
5Эссенция—  3.47 —   0.17 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 60.93 38.03 
Потери 6.1%48.72 2.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 47.61 35.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.86 1.16 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.55 1.16 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   8.41 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.79 2.95 
4Эссенция—  2.76 —   0.088—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 37.53 28.16 
Потери 0.8%7.09 0.23 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 31.74 27.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.15 0.11 
Упек/уварка 14.74%173.61 5.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.13 0.11 
Крошка бисквита с какао торта Дружба основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85314.68 314.21 0.83 0.83 
3Мука в/с85.5 236.01 201.79 0.62 0.53 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.67 66.08 0.21 0.17 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.21 44.85 0.12 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.0 59.0 1386.57 818.10 3.67 2.16 
Потери 7.1%58.10 0.15 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 2.64 2.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55074%59.0 49.23 29.05 0.13 0.077
Упек/уварка 22.37%299.11 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55074%76.0 38.22 29.05 0.10 0.077
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.55 0.55 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.14 0.11 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0140.012
5Эссенция—  3.10 —   0.004—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.001—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 1.34 0.67 
Потери 1.0%5.04 0.007
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.32 0.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0070.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0070.003
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.69 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 1.84 1.15 
Потери 10.0%86.67 0.11 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 1.32 1.03 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0920.057
Упек/уварка 19.99%263.76 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0730.057
Сводная рецептура, k=1.036304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 264.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 66.47 17.95 68.89 18.60 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.26 51.46 63.49 53.33 
3Сахар-песок99.8560.76 60.67 62.97 62.88 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 44.48 32.92 46.10 34.11 
5Мука в/с85.5 26.36 22.54 27.32 23.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  16.90 —   17.51 —   
7Желток яичный сырой46.0 8.90 4.09 9.22 4.24 
8Подварка фруктовая69.0 7.94 5.48 8.22 5.67 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.15 5.85 6.38 6.06 
10Патока крахмальная78.0 3.92 3.06 4.07 3.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 3.31 2.64 3.43 2.74 
12Пудра ванильная99.850.44 0.44 0.46 0.46 
13Эссенция—  0.26 —   0.27 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.11 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0910.0890.0940.092
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0140.0120.0140.012
17Краска пищевая—  0.001—   0.001—   
Итого307.37 207.20 318.53 214.73 
Суммарные пофазные потери 3.5%7.29 
Прочие потери 3.5%7.52 
Общие потери 6.9%14.82 
Выход75.6 264.50 199.91 264.50 199.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №030 Торт "Дружба" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: