KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №033 Торт "Москва" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №033 Торт "Москва"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 642.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85250.19 249.81 
Варенье клубничное72.0 122.39 88.12 
Меланж27.0 102.98 27.80 
вода—  70.10 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.56 47.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 50.05 42.79 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.47 4.14 
Белок яичный сырой12.0 17.99 2.16 
Крахмал картофельный80.0 12.36 9.89 
Коньяк—  9.81 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.19 2.48 
Коньяк или вино десертное—  8.44 —   
Шоколад "Узорчатый"99.4 4.66 4.63 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.24 2.13 
Пудра ванильная99.850.80 0.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.62 —   
Эссенция ромовая—  0.33 —   
Итого482.26 
Выход в готовом изделии69.9 642.50 448.98 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.120 максимум
общий сахар, %315.725-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.710-16 максимум
молочный жир, %44.515 максимум
общий жир, %5925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.6
белки, %23
спирт, %4.1
Рецептуры

Рецептура на №033 Торт "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: