KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №033 Торт "Москва" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №033 Торт "Москва"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 853.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 260.00 130.00 221.91 110.96 
3Варенье клубничное72.0 184.00 132.48 157.04 113.07 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 138.00 103.50 117.78 88.34 
5№023 Воздушный96.5 75.00 72.38 64.01 61.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 7.00 6.96 5.97 5.94 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 5.12 4.81 
Итого30.1 69.9 1000.00 698.80 853.50 596.43 
Выход30.1 69.9 1000.00 698.80 596.43 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 49.73 41.77 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.48 0.48 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 120.38 90.23 
Потери 2.1%16.09 1.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 117.78 88.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.26 0.95 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.073
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.26 0.95 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 22.84 19.19 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.88 2.73 
4Коньяк—  1.52 —   0.091—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0850.085
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 61.00 46.08 
Потери 2.1%16.21 0.97 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 59.74 45.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.64 0.48 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.64 0.48 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 77.03 76.91 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 62.39 53.35 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.40 12.32 
5Эссенция—  3.47 —   0.77 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 283.98 177.24 
Потери 6.1%48.72 10.81 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 221.91 166.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.66 5.41 
Упек/уварка 16.78%208.18 46.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.21 5.41 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   89.95 —   
3Коньяк—  56.30 —   12.49 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   10.64 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.43 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 227.37 113.68 
Потери 2.4%12.30 2.73 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 221.91 110.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.73 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.73 1.36 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 44.23 5.31 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.79 3.18 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 122.37 74.74 
Потери 3.6%25.61 2.69 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 105.09 72.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.20 1.35 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.96 1.35 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 23.08 2.77 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.46 0.46 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 85.08 64.68 
Потери 4.5%45.46 2.91 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 64.01 61.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.91 1.46 
Упек/уварка 21.22%275.73 17.65 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.51 1.46 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.25 2.25 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.82 1.56 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.45 0.36 
5Эссенция—  4.40 —   0.023—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.30 5.18 
Потери 7.1%71.83 0.37 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.12 4.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.20 0.18 
Сводная рецептура, k=1.035279
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 853.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85321.02 320.54 332.35 331.85 
2Варенье клубничное72.0 157.04 113.07 162.58 117.06 
3Меланж27.0 132.13 35.68 136.80 36.93 
4вода—  89.95 —   93.13 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 72.57 60.96 75.13 63.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 64.22 54.90 66.48 56.84 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 44.23 5.31 45.79 5.49 
8Белок яичный сырой12.0 23.08 2.77 23.89 2.87 
9Крахмал картофельный80.0 15.86 12.68 16.41 13.13 
10Коньяк—  12.58 —   13.03 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.79 3.18 12.21 3.30 
12Коньяк или вино десертное—  10.83 —   11.22 —   
13Шоколад "Узорчатый"99.4 5.97 5.94 6.19 6.15 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.88 2.73 2.98 2.83 
15Пудра ванильная99.851.03 1.03 1.07 1.06 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.79 —   0.82 —   
17Эссенция ромовая—  0.43 —   0.44 —   
Итого966.42 618.80 1000.52 640.63 
Суммарные пофазные потери 3.6%22.37 
Прочие потери 3.4%21.83 
Общие потери 6.9%44.20 
Выход69.9 853.50 596.43 853.50 596.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №033 Торт "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: