KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №038 Торт "Снегурочка" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №038 Торт "Снегурочка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 693.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85297.05 296.60 
Меланж27.0 92.14 24.88 
Подварка фруктовая69.0 89.79 61.96 
Мука в/с85.5 88.46 75.63 
вода—  68.15 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 49.27 5.91 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.28 26.27 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.48 1.74 
Коньяк—  9.20 —   
Коньяк или вино десертное—  7.75 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.86 1.04 
Пудра ванильная99.853.82 3.81 
Крахмал картофельный80.0 3.69 2.95 
Эссенция—  0.92 —   
Эссенция ромовая—  0.31 —   
Итого500.80 
Выход в готовом изделии67.2 693.60 466.24 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %32.820 максимум
общий сахар, %339.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %24.515 максимум
общий жир, %3625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.6
белки, %26
спирт, %3.9
Рецептуры

Рецептура на №038 Торт "Снегурочка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: