KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №038 Торт "Снегурочка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №038 Торт "Снегурочка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 526.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 225.00 112.50 118.44 59.22 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 200.00 140.00 105.28 73.70 
4Подварка фруктовая69.0 125.00 86.25 65.80 45.40 
5№064 Крем "Шарлотт"75.9 90.00 68.31 47.38 35.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.8 67.2 1000.00 672.21 526.40 353.85 
Выход32.8 67.2 1000.00 672.21 353.85 
Рецептуры
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 22.92 19.25 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 0.20 0.20 
4Коньяк—  1.61 —   0.076—   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 48.40 36.73 
Потери 2.1%16.29 0.77 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 47.38 35.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.51 0.39 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.51 0.39 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 67.52 67.42 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 64.82 55.42 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 2.70 2.16 
5Эссенция—  3.67 —   0.68 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 203.24 143.23 
Потери 6.1%47.42 8.74 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 184.24 134.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 6.20 4.37 
Упек/уварка 3.46%36.99 6.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 5.98 4.37 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   48.01 —   
3Коньяк—  56.30 —   6.67 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.68 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 121.35 60.68 
Потери 2.4%12.30 1.46 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 118.44 59.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.46 0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.46 0.73 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 34.20 4.10 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.57 2.56 
4вода—  18.29 —   1.93 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 107.10 74.97 
Потери 1.7%12.11 1.28 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 105.28 73.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.91 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.91 0.64 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 10.61 1.27 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.83 0.76 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 29.36 17.93 
Потери 3.6%25.61 0.65 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 25.21 17.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.53 0.32 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.47 0.32 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.90 0.23 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0380.038
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 7.00 5.32 
Потери 4.5%45.46 0.24 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.26 5.08 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.16 0.12 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.45 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.12 0.12 
Сводная рецептура, k=1.035695
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 526.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85217.67 217.35 225.44 225.10 
2Меланж27.0 67.52 18.23 69.93 18.88 
3Подварка фруктовая69.0 65.80 45.40 68.15 47.02 
4Мука в/с85.5 64.82 55.42 67.13 57.40 
5вода—  49.94 —   51.72 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 36.10 4.33 37.39 4.49 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.92 19.25 23.74 19.94 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.61 1.27 10.99 1.32 
9Коньяк—  6.74 —   6.99 —   
10Коньяк или вино десертное—  5.68 —   5.88 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.83 0.76 2.93 0.79 
12Пудра ванильная99.852.80 2.80 2.90 2.89 
13Крахмал картофельный80.0 2.70 2.16 2.80 2.24 
14Эссенция—  0.68 —   0.70 —   
15Эссенция ромовая—  0.23 —   0.24 —   
Итого557.04 366.98 576.92 380.08 
Суммарные пофазные потери 3.6%13.13 
Прочие потери 3.4%13.10 
Общие потери 6.9%26.23 
Выход67.2 526.40 353.85 526.40 353.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №038 Торт "Снегурочка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: