_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№041 Торт "Вечер"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №041 Торт "Вечер".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- джем
- меланж
- вода
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- патока или глюкозный сироп
- крахмал картофельный
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- эссенция ромовая
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7
№101 Помада шоколадная
Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
№007 Бисквит с какао порошком
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №041 Торт "Вечер" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №095 Сироп для промочки 50,0 225,00 112,50 225,00 112,50 Джем 72,0 200,00 144,00 200,00 144,00 №101 Помада шоколадная 88,0 150,00 132,00 150,00 132,00 №001 Бисквит (основной) 75,0 110,00 82,50 110,00 82,50 Зарегистрироваться №007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7 76,0 10,00 7,60 10,00 7,60 №087 Крем белковый (заварной) 70,0 2,00 1,40 2,00 1,40 Итого 70,2 1000,00 702,48 1000,00 702,48 Выход 70,2 1000,00 702,48 1000,00 702,48 №007 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 225 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 77,40 77,29 Мука в/с 85,5 278,65 238,25 62,70 53,61 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 57,34 54,47 12,90 12,26 Крахмал картофельный 80,0 22,93 18,34 5,16 4,13 Итого 63,4 1276,30 809,37 287,17 182,11 Потери 6.1% 49,37 11,11 Выход 76,0 1000,00 760,00 225,00 171,00 Влажность 24.0 ±3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 225 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 115,44 115,27 Коньяк или вино десертное 47,95 10,79 Эссенция ромовая 1,92 0,43 Итого 45,4 1127,32 512,30 253,65 115,27 Потери 2.4% 12,30 2,77 Выход 50,0 1000,00 500,00 225,00 112,50 Влажность 50.0 ±4.0%
№101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 37,72 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 16,98 13,24 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 7,08 6,73 Эссенция 2,62 0,39 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 175,71 133,33 Потери 1.0% 8,88 1,33 Выход 88,0 1000,00 880,00 150,00 132,00 Влажность 12.0 ±1.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 110 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 38,18 38,12 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 30,93 26,44 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 7,64 6,11 Эссенция 3,47 0,38 Итого 62,4 1279,69 798,72 140,77 87,86 Потери 6.1% 48,72 5,36 Выход 75,0 1000,00 750,00 110,00 82,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,72 347,20 3,48 3,47 Мука в/с 85,5 281,65 240,81 2,82 2,41 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 57,95 55,05 0,58 0,55 Крахмал картофельный 80,0 23,18 18,54 0,23 0,19 Итого 63,4 1290,03 818,08 12,90 8,18 Потери 7.1% 58,08 0,58 Выход 76,0 1000,00 760,00 10,00 7,60 Влажность 24.0 ±3.0%
№087 Крем белковый (заварной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 2 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 324,88 38,99 0,65 0,078 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 0,049 0,049 вода 18,29 0,037 Итого 70,0 1017,31 712,11 2,03 1,42 Потери 1.7% 12,11 0,024 Выход 70,0 1000,00 700,00 2,00 1,40 Влажность 30.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.056301 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем 72,0 200,00 144,00 211,26 152,11 Меланж 27,0 198,44 53,58 209,61 56,60 Вода 164,75 174,02 Мука в/с 85,5 96,44 82,46 101,87 87,10 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 20,57 19,54 21,72 20,64 Патока крахмальная 78,0 16,98 13,24 17,93 13,99 Крахмал картофельный 80,0 13,03 10,42 13,76 11,01 Коньяк или вино десертное 10,79 11,40 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 0,65 0,078 0,69 0,082 Эссенция ромовая 0,43 0,46 Пудра ванильная 99,85 0,40 0,40 0,43 0,42 Выход 70,2 1000,00 702,48 1000,00 702,48 - Нормируемые физико-химические показатели
№007 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7 Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 №087 Крем белковый (заварной) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 2.5 3 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 62 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 53.7 Полисахариды, г 8.1 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Бета-каротин, мкг 58.3 Витамин а rae, мкг 62.0 8 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 19.5 2 1000 Магний, мг 14.3 4 400 Натрий, мг 29.7 Фосфор, мг 64.9 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 114.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 2.7