KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №041 Торт "Вечер" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №041 Торт "Вечер"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 942.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 225.00 112.50 212.06 106.03 
3Джем72.0 200.00 144.00 188.50 135.72 
4№101 Помада шоколадная88.0 150.00 132.00 141.38 124.41 
5№001 Бисквит (основной)75.0 110.00 82.50 103.68 77.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №776.0 10.00 7.60 9.42 7.16 
8№087 Крем белковый (заварной)70.0 2.00 1.40 1.88 1.32 
Итого29.8 70.2 1000.00 702.48 942.50 662.09 
Выход29.8 70.2 1000.00 702.48 662.09 
Рецептуры
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 72.95 72.84 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 59.09 50.52 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 12.16 11.55 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 4.86 3.89 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 270.66 171.64 
Потери 6.1%49.37 10.47 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 212.06 161.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 8.26 5.24 
Упек/уварка 16.56%204.89 43.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 6.89 5.24 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 108.80 108.64 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   10.17 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.41 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 239.06 108.64 
Потери 2.4%12.30 2.61 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 212.06 106.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.87 1.30 
Упек/уварка 9.11%101.49 21.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.61 1.30 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   35.56 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 16.00 12.48 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 6.68 6.34 
5Эссенция—  2.62 —   0.37 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 165.61 125.67 
Потери 1.0%8.88 1.26 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 141.38 124.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.83 0.63 
Упек/уварка 13.77%160.50 22.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.71 0.63 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 35.99 35.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.15 24.92 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.20 5.76 
5Эссенция—  3.47 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 132.67 82.81 
Потери 6.1%48.72 5.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 103.68 77.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.05 2.53 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.37 2.53 
№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.72 347.20 3.28 3.27 
3Мука в/с85.5 281.65 240.81 2.65 2.27 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.95 55.05 0.55 0.52 
5Крахмал картофельный80.0 23.18 18.54 0.22 0.17 
Итого36.6 63.4 1290.03 818.08 12.16 7.71 
Потери 7.1%58.08 0.55 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 9.42 7.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54971%63.4 45.79 29.04 0.43 0.27 
Упек/уварка 16.56%206.03 1.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54971%76.0 38.21 29.04 0.36 0.27 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 0.61 0.073
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.0460.046
4вода—  18.29 —   0.034—   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 1.92 1.34 
Потери 1.7%12.11 0.023
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 1.88 1.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0160.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0160.011
Сводная рецептура, k=1.056301
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 942.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85328.91 328.42 347.43 346.91 
2Джем72.0 188.50 135.72 199.11 143.36 
3Меланж27.0 187.03 50.50 197.56 53.34 
4Вода—  155.27 —   164.02 —   
5Мука в/с85.5 90.90 77.72 96.01 82.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 73.52 48.52 77.65 51.25 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.38 18.41 20.47 19.45 
8Патока крахмальная78.0 16.00 12.48 16.90 13.18 
9Крахмал картофельный80.0 12.28 9.82 12.97 10.38 
10Коньяк или вино десертное—  10.17 —   10.74 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.73 —   0.77 —   
12Белок яичный сырой12.0 0.61 0.0730.65 0.078
13Эссенция ромовая—  0.41 —   0.43 —   
14Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.40 0.40 
Итого1084.09 682.04 1145.12 720.44 
Суммарные пофазные потери 2.9%19.96 
Прочие потери 5.3%38.40 
Общие потери 8.1%58.36 
Выход70.2 942.50 662.09 942.50 662.09 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №041 Торт "Вечер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: