1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №041 Торт "Вечер" рецептура № 1
Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом или конфитюром. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и украшенный белковым кремом. Боковая поверхность отделана повидлом и бисквитной крошкой.
Форма круглая или квадратная.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 335.05 | 300.73 | 15.30 | 273.96 |
Джем | 192.01 | 172.35 | 8.77 | 157.01 |
Меланж | 190.52 | 171.00 | 8.70 | 155.78 |
Вода | 158.17 | 141.97 | 7.22 | 129.33 |
Мука в/с | 92.59 | 83.11 | 4.23 | 75.71 |
Зарегистрироваться | 74.89 | 67.21 | 3.42 | 61.23 |
Какао-порошок [Скурихин] | 19.74 | 17.72 | 0.90 | 16.14 |
Патока крахмальная | 16.30 | 14.63 | 0.74 | 13.33 |
Крахмал картофельный | 12.51 | 11.23 | 0.57 | 10.23 |
Коньяк или вино десертное | 10.36 | 9.30 | 0.47 | 8.47 |
Зарегистрироваться | 0.74 | 0.67 | 0.034 | 0.61 |
Белок яичный сырой | 0.62 | 0.56 | 0.028 | 0.51 |
Эссенция ромовая | 0.41 | 0.37 | 0.019 | 0.34 |
Пудра ванильная | 0.39 | 0.35 | 0.018 | 0.32 |
Итого | 1104.30 | 991.18 | 50.42 | 902.98 |
Выход | 908.90 | 815.80 | 41.50 | 743.20 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №041 Торт "Вечер"
- Технологическая карта №041 Торт "Вечер"
- Энергетическая ценность №041 Торт "Вечер"
- Массовая доля сахара и жира №041 Торт "Вечер"
- Пищевая ценность №041 Торт "Вечер"
- Конструктор ганаша №041 Торт "Вечер"
- Стоимость сырья для №041 Торт "Вечер"
- Рецептура для домашнего приготовления №041 Торт "Вечер"
- Технологическая инструкция №041 Торт "Вечер"
- Рецептура №041 Торт "Вечер"
- Технико-технологическая карта №041 Торт "Вечер"