KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №041 Торт "Вечер" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №041 Торт "Вечер"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 685.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85252.58 252.21 
Джем72.0 144.76 104.22 
Меланж27.0 143.63 38.78 
Вода—  119.24 —   
Мука в/с85.5 69.80 59.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 56.45 37.26 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.88 14.14 
Патока крахмальная78.0 12.29 9.58 
Крахмал картофельный80.0 9.43 7.54 
Коньяк или вино десертное—  7.81 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.56 —   
Белок яичный сырой12.0 0.47 0.056
Эссенция ромовая—  0.31 —   
Пудра ванильная99.850.29 0.29 
Итого523.76 
Выход в готовом изделии70.2 685.20 481.34 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.820 максимум
общий сахар, %368.325-30 минимум
масло какао, %2.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.910-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %28
спирт, %1.0
Рецептуры

Рецептура на №041 Торт "Вечер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: