KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №045 Торт "Сластена" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №045 Торт "Сластена"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№003 Бисквит75.0 420.00 315.00 98.83 74.12 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.00 29.73 7.06 7.00 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 2.35 2.21 
Итого22.8 77.2 1000.00 771.55 235.30 181.55 
Выход22.8 77.2 1000.00 771.55 181.55 
Рецептуры
Крем Сластена торта Сластена основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Конфитюр80.0 210.98 168.78 26.81 21.45 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 50.18 49.73 6.38 6.32 
Итого22.7 77.3 1004.60 776.09 127.65 98.61 
Потери 0.4%3.09 0.39 
Выход22.7 77.3 1000.00 773.00 127.06 98.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19923%77.3 2.00 1.55 0.25 0.20 
Упек/уварка 0.06%0.60 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 0.19923%77.3 2.00 1.55 0.25 0.20 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 39.89 33.50 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.39 0.39 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 96.55 72.37 
Потери 2.1%16.09 1.52 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 94.46 70.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.01 0.76 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.059
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.01 0.76 
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 37.99 32.48 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 34.19 34.14 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.29 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 118.07 78.93 
Потери 6.1%48.72 4.81 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 98.83 74.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 3.60 2.41 
Упек/уварка 10.86%125.83 12.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 3.21 2.41 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.62 2.83 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.30 1.70 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 65.35 39.91 
Потери 3.6%25.61 1.44 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 56.12 38.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.18 0.72 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.05 0.72 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.03 1.03 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.84 0.72 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.21 0.17 
5Эссенция—  4.40 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.81 2.38 
Потери 7.1%71.83 0.17 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.35 2.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.085
Упек/уварка 33.6%525.38 1.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0900.085
Сводная рецептура, k=1.026974
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 235.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8570.66 70.55 72.57 72.46 
2Меланж27.0 47.32 12.78 48.59 13.12 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.89 33.50 40.96 34.41 
4Мука в/с85.5 38.83 33.20 39.88 34.09 
5Конфитюр80.0 26.81 21.45 27.53 22.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 23.62 2.83 24.26 2.91 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 13.43 13.31 13.80 13.67 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.30 1.70 6.47 1.75 
9Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.40 0.40 
10Эссенция цитрусовая—  0.29 —   0.30 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.21 0.17 0.21 0.17 
12Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.16 —   
13Эссенция—  0.010—   0.011—   
Итого267.91 189.88 275.13 195.00 
Суммарные пофазные потери 4.4%8.33 
Прочие потери 2.6%5.12 
Общие потери 6.9%13.46 
Выход77.2 235.30 181.55 235.30 181.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №045 Торт "Сластена" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: