1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №046 Торт "Каприз" рецептура № 1
Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом, клюквенным вареньем и яблоками из компота. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана этим же кремом и шоколадным. Боковые поверхности отделаны кремом "Шарлотт" и бисквитной крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 6.30 | 294.08 | 8.48 | 235.34 |
Меланж | 3.71 | 173.13 | 4.99 | 138.55 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 3.00 | 140.11 | 4.04 | 112.13 |
Варенье клюквенное | 2.85 | 132.93 | 3.83 | 106.38 |
Яблоки из компота | 2.85 | 132.93 | 3.83 | 106.38 |
Зарегистрироваться | 1.80 | 84.14 | 2.43 | 67.33 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 1.78 | 83.08 | 2.40 | 66.49 |
Вода | 1.54 | 72.13 | 2.08 | 57.73 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 0.47 | 22.16 | 0.64 | 17.73 |
Крахмал картофельный | 0.44 | 20.77 | 0.60 | 16.63 |
Зарегистрироваться | 0.14 | 6.67 | 0.19 | 5.33 |
Пудра ванильная | 0.029 | 1.35 | 0.039 | 1.08 |
Эссенция | 0.022 | 1.04 | 0.030 | 0.83 |
Какао-порошок [Скурихин] | 0.005 | 0.25 | 0.007 | 0.20 |
Эссенция ромовая | 0.005 | 0.25 | 0.007 | 0.20 |
Зарегистрироваться | — | 0.008 | — | 0.006 |
Итого | 24.94 | 1165.00 | 33.61 | 932.33 |
Выход | 21.30 | 994.90 | 28.70 | 796.20 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №046 Торт "Каприз"
- Технологическая карта №046 Торт "Каприз"
- Энергетическая ценность №046 Торт "Каприз"
- Массовая доля сахара и жира №046 Торт "Каприз"
- Пищевая ценность №046 Торт "Каприз"
- Конструктор ганаша №046 Торт "Каприз"
- Стоимость сырья для №046 Торт "Каприз"
- Рецептура для домашнего приготовления №046 Торт "Каприз"
- Технологическая инструкция №046 Торт "Каприз"
- Рецептура №046 Торт "Каприз"
- Технико-технологическая карта №046 Торт "Каприз"