KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №046 Торт "Каприз" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №046 Торт "Каприз"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 763.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 213.72 160.29 
3Варенье клюквенное72.0 130.00 93.60 99.23 71.44 
4Яблоки из компота17.0 130.00 22.10 99.23 16.87 
5№095 Сироп для промочки50.0 125.00 62.50 95.41 47.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 5.00 3.78 3.82 2.88 
Итого35.9 64.1 1000.00 641.38 763.30 489.56 
Выход35.9 64.1 1000.00 641.38 489.56 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 103.13 86.63 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.00 1.00 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.40 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 249.65 187.12 
Потери 2.1%16.09 3.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 244.26 183.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.62 1.96 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.62 1.96 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 1.46 1.23 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.18 0.17 
4Коньяк—  1.52 —   0.006—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0050.005
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 3.90 2.94 
Потери 2.1%16.21 0.062
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 3.82 2.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0410.031
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0410.031
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 74.19 74.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 60.09 51.38 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.84 11.87 
5Эссенция—  3.47 —   0.74 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 273.50 170.71 
Потери 6.1%48.72 10.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 213.72 160.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.34 5.21 
Упек/уварка 16.78%208.18 44.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.94 5.21 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 62.02 7.44 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.54 4.47 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 171.60 104.80 
Потери 3.6%25.61 3.77 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 147.36 101.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.09 1.89 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.75 1.89 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 48.95 48.88 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.58 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 107.56 48.88 
Потери 2.4%12.30 1.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 95.41 47.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.29 0.59 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.17 0.59 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.36 3.35 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.72 2.32 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.67 0.54 
5Эссенция—  4.40 —   0.034—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.37 7.72 
Потери 7.1%71.83 0.55 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.63 7.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.44 0.27 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.29 0.27 
Сводная рецептура, k=1.027744
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 763.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85219.53 219.20 225.62 225.28 
2Меланж27.0 129.24 34.89 132.83 35.86 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 104.59 87.86 107.49 90.29 
4Варенье клюквенное72.0 99.23 71.44 101.98 73.43 
5Яблоки из компота17.0 99.23 16.87 101.98 17.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 62.81 53.70 64.55 55.19 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 62.02 7.44 63.74 7.65 
8Вода—  53.85 —   55.34 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.54 4.47 17.00 4.59 
10Крахмал картофельный80.0 15.51 12.41 15.94 12.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.98 —   5.11 —   
12Пудра ванильная99.851.01 1.01 1.03 1.03 
13Эссенция—  0.78 —   0.80 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.18 0.17 0.19 0.18 
15Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.006—   0.006—   
Итого869.68 509.46 893.80 523.60 
Суммарные пофазные потери 3.9%19.90 
Прочие потери 2.7%14.13 
Общие потери 6.5%34.03 
Выход64.1 763.30 489.56 763.30 489.56 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №046 Торт "Каприз" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: