KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №059 Торт "Мичуринский" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №059 Торт "Мичуринский"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 556.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 175.00 87.50 97.46 48.73 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 170.00 128.35 94.67 71.48 
4Начинка фруктовая74.0 115.00 85.10 64.04 47.39 
5Фрукты70.0 90.00 63.00 50.12 35.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 27.84 13.92 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 5.57 5.23 
Итого36.1 63.9 1000.00 638.65 556.90 355.66 
Выход36.1 63.9 1000.00 638.65 355.66 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 36.20 30.40 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.56 4.33 
4Коньяк—  1.52 —   0.14 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.13 0.13 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 96.67 73.01 
Потери 2.1%16.21 1.53 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 94.67 71.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.02 0.77 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.02 0.77 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 57.99 57.90 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.97 40.16 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.60 9.28 
5Эссенция—  3.47 —   0.58 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 213.80 133.44 
Потери 6.1%48.72 8.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 167.07 125.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.52 4.07 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.43 4.07 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 50.00 49.93 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.67 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 109.87 49.93 
Потери 2.4%12.30 1.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 97.46 48.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.32 0.60 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.20 0.60 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.42 2.81 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.24 1.69 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 64.79 39.57 
Потери 3.6%25.61 1.42 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 55.64 38.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.17 0.71 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.04 0.71 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 11.53 11.52 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.88 2.24 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.29 0.24 
5Эссенция—  3.10 —   0.086—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.028—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 28.13 14.06 
Потери 1.0%5.04 0.14 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 27.84 13.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.14 0.070
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.14 0.070
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.45 2.45 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.98 1.70 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.49 0.39 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.03 5.63 
Потери 7.1%71.83 0.40 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.57 5.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.036694
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 556.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85157.10 156.87 162.87 162.62 
2Меланж27.0 100.74 27.20 104.43 28.20 
3Вода—  68.26 —   70.76 —   
4Начинка фруктовая74.0 64.04 47.39 66.39 49.13 
5Фрукты70.0 50.12 35.08 51.96 36.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 50.12 8.52 51.96 8.83 
7Мука в/с85.5 48.96 41.86 50.75 43.39 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.20 30.40 37.52 31.52 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.42 2.81 24.28 2.91 
10Крахмал картофельный80.0 12.09 9.67 12.53 10.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.24 1.69 6.47 1.75 
12Коньяк или вино десертное—  4.67 —   4.84 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.56 4.33 4.72 4.49 
14Патока крахмальная78.0 2.88 2.24 2.98 2.33 
15Эссенция—  0.69 —   0.72 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.29 0.24 0.30 0.25 
17Эссенция ромовая—  0.19 —   0.19 —   
18Коньяк—  0.14 —   0.15 —   
19Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.14 0.14 
20Лимонная кислота (E330)98.0 0.0570.0560.0590.058
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.028—   0.029—   
Итого630.92 368.50 654.07 382.02 
Суммарные пофазные потери 3.5%12.84 
Прочие потери 3.5%13.52 
Общие потери 6.9%26.36 
Выход63.9 556.90 355.66 556.90 355.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №059 Торт "Мичуринский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: