KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем абрикосовый72.0 320.00 230.40 54.02 38.89 
3Варенье клюквенное72.0 160.00 115.20 27.01 19.45 
4Фрукты из компота17.0 55.00 9.35 9.28 1.58 
5№104 Желе50.0 45.00 22.50 7.60 3.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 1.69 1.59 
Итого31.6 68.4 1000.00 684.35 168.80 115.52 
Выход31.6 68.4 1000.00 684.35 115.52 
Рецептуры
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 24.01 20.53 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 21.61 21.58 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.19 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 74.62 49.88 
Потери 6.1%48.72 3.04 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 62.46 46.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 2.28 1.52 
Упек/уварка 10.86%125.83 7.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 2.03 1.52 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.15 3.14 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.78 0.61 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0790.067
5Эссенция—  3.10 —   0.024—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.008—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 7.67 3.84 
Потери 1.0%5.04 0.038
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.60 3.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0380.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0380.019
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 3.46 3.46 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.32 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.013—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 7.61 3.46 
Потери 2.4%12.30 0.083
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.75 3.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0910.042
Упек/уварка 9.11%101.49 0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0830.042
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.74 0.74 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.60 0.51 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.15 0.12 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.74 1.71 
Потери 7.1%71.83 0.12 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.69 1.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.061
Упек/уварка 33.6%525.38 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0640.061
Сводная рецептура, k=1.030029
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 168.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 54.02 38.89 55.64 40.06 
2Меланж27.0 30.05 8.11 30.95 8.36 
3Сахар-песок99.8528.96 28.92 29.83 29.79 
4Варенье клюквенное72.0 27.01 19.45 27.82 20.03 
5Мука в/с85.5 24.61 21.04 25.35 21.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 9.28 1.58 9.56 1.63 
7вода—  7.43 —   7.65 —   
8Патока крахмальная78.0 0.78 0.61 0.81 0.63 
9Коньяк или вино десертное—  0.32 —   0.33 —   
10Эссенция цитрусовая—  0.19 —   0.19 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.15 0.12 0.15 0.12 
12Агар (E406)85.0 0.0790.0670.0810.069
13Эссенция—  0.031—   0.032—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0160.0150.0160.016
15Эссенция ромовая—  0.013—   0.013—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.008—   0.008—   
Итого182.95 118.80 188.44 122.37 
Суммарные пофазные потери 2.8%3.29 
Прочие потери 2.9%3.57 
Общие потери 5.6%6.85 
Выход68.4 168.80 115.52 168.80 115.52 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: