KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №095 Сироп для промочки

      Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

      Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №003 Бисквит

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Джем абрикосовый72,0320,00230,40320,00230,40
    Варенье клюквенное72,0160,00115,20160,00115,20
    Фрукты из компота17,055,009,3555,009,35
    №104 Желе50,045,0022,5045,0022,50
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №002 Крошка бисквитная жареная94,010,009,4010,009,40
    Итого68,41000,00684,351000,00684,35
    Выход68,41000,00684,351000,00684,35
    №003 Бисквит
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 370 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5384,41328,67142,23121,61
    Сахар-песок99,85346,00345,48128,02127,83
    Эссенция цитрусовая 2,98 1,10 
    Итого66,91194,74798,72442,05295,52
    Потери 6.1%48,7218,02
    Выход75,01000,00750,00370,00277,50

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 45 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,6318,6418,61
    Патока крахмальная78,0103,3480,614,653,63
    Агар (E406)85,010,348,790,470,40
    Эссенция 3,10 0,14 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая 1,00 0,045 
    Итого50,01010,08505,0445,4522,73
    Потери 1.0%5,040,23
    Выход50,01000,00500,0045,0022,50

    Влажность 50.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3020,5220,49
    Коньяк или вино десертное 47,95 1,92 
    Эссенция ромовая 1,92 0,077 
    Итого45,41127,32512,3045,0920,49
    Потери 2.4%12,300,49
    Выход50,01000,00500,0040,0020,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,064,404,39
    Мука в/с85,5356,18304,533,563,05
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,70
    Эссенция 4,40 0,044 
    Итого62,41621,131011,8316,2110,12
    Потери 7.1%71,830,72
    Выход94,01000,00940,0010,009,40

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.030029
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0178,0348,07183,3749,51
    Сахар-песок99,85171,58171,32176,73176,47
    Варенье клюквенное72,0160,00115,20164,80118,66
    Мука в/с85,5145,79124,65150,17128,40
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 43,99 45,32 
    Патока крахмальная78,04,653,634,793,74
    Коньяк или вино десертное 1,92 1,98 
    Эссенция цитрусовая 1,10 1,14 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар (E406)85,00,470,400,480,41
    Эссенция 0,18 0,19 
    Лимонная кислота (E330)98,00,0930,0910,100,094
    Эссенция ромовая 0,077 0,079 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1083,81703,811116,36724,95
    Суммарные пофазные потери 2.77%19,46
    Прочие потери 2.92%21,13
    Общие потери 5.6%40,60
    Выход68,41000,00684,351000,00684,35
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №003 Бисквит
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.1
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2.0383
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г4913365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г38.9
      Полисахариды, г9.9
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
     Витамин а rae, мкг46.96800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.1618
     Витамин е, мг0.3310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг13.111000
     Магний, мг4.51400
     Натрий, мг25.1
     Фосфор, мг47.16800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг102.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г2.2