Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №062 Торт "Колокольчик" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №062 Торт "Колокольчик"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.0523 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№010 Бисквит с орехом	№095 Сироп для промочки	джем подкисленный	№099 Помада	джем с какао	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	6.9	5.6	—	6.5	—	19.0	19.0
Джем	72.0	—	—	9.4	—	2.5	11.9	8.5
Меланж	27.0	11.5	—	—	—	—	11.5	3.1
Вода	—	—	6.2	—	2.2	—	8.4	—
Мука в/с	85.5	5.6	—	—	—	—	5.6	4.8
Зарегистрироваться	97.5	1.1	—	—	—	—	1.1	1.1
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	1.0	—	1.0	0.77
Коньяк или вино десертное	—	—	0.53	—	—	—	0.53	—
Крахмал картофельный	80.0	0.46	—	—	—	—	0.46	0.37
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	0.22	0.22	0.21
Зарегистрироваться	—	—	0.02	—	—	—	0.02	—
Эссенция	—	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	0.01	—	—	0.01	0.01
Итого сырья на полуфабрикаты		25.56	12.35	9.41	9.72	2.72	—	—
Выход полуфабрикатов		20.3	11.0	9.3	8.2	2.7	—	—
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	—	—	3.3	3.2
Итого сырья		—	—	—	—	—	63.06	41.06
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		19.4	10.5	8.9	7.8	2.6	—	—
Выход готовой продукции	72.7							38.0
Влажность	27.3%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	28.0 ±1.0%	12.0 ±1.0%	26.2 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - джем с какао
Приготовление - №099 Помада
Приготовление - джем подкисленный
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №010 Бисквит с орехом
Приготовление - №062 Торт "Колокольчик"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - джем с какао

Приготовление - №099 Помада

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Приготовление - джем подкисленный

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №010 Бисквит с орехом

Приготовление - №062 Торт "Колокольчик"

Два слоя бисквитно-орехового полуфабриката соединены подкисленным джемом. Поверхность покрыта помадой, украшена рисунком из джема с какао в виде орнамента с двумя-тремя цветами колокольчика. Боковые стороны отделанное жареным орехом.
Форма квадратная.