KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №062 Торт "Колокольчик" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №062 Торт "Колокольчик"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 52.74 26.37 
3Джем подкисленный72.0 170.00 122.40 44.83 32.28 
4№099 Помада88.0 150.00 132.00 39.56 34.81 
5Ядро ореха жареное97.5 60.00 58.50 15.82 15.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 727.30 263.70 191.79 
Выход27.3 72.7 1000.00 727.30 191.79 
Рецептуры
№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 33.06 33.01 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 26.78 22.90 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 5.51 5.37 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 2.20 1.76 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 122.67 77.93 
Потери 6.1%48.71 4.75 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 97.57 73.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 3.74 2.38 
Упек/уварка 15.3%186.45 18.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 3.17 2.38 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 27.06 27.02 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.53 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 59.45 27.02 
Потери 2.4%12.30 0.65 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 52.74 26.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.71 0.32 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.65 0.32 
джем подкисленный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.83 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимонная кислота (E330)98.0 0.70 0.69 0.0310.031
Итого28.0 72.0 1004.77 723.62 45.04 32.44 
Потери 0.5%3.62 0.16 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 44.83 32.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24988%72.0 2.51 1.81 0.11 0.081
Упек/уварка -0.03%-0.25 -0.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.24988%72.0 2.51 1.81 0.11 0.081
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   10.49 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.72 3.68 
4Эссенция—  2.76 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 46.77 35.09 
Потери 0.8%7.09 0.28 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 39.56 34.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.19 0.14 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.16 0.14 
джем с какао
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.19 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 80.36 76.34 1.06 1.01 
Итого26.2 73.8 1004.48 741.71 13.24 9.78 
Потери 0.5%3.71 0.049
Выход26.2 73.8 1000.00 738.00 13.18 9.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24999%73.8 2.51 1.85 0.0330.024
Упек/уварка -0.05%-0.54 -0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.24999%73.8 2.51 1.85 0.0330.024
Сводная рецептура, k=1.048855
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 263.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8591.58 91.44 96.05 95.91 
2Джем72.0 57.20 41.18 59.99 43.19 
3Меланж27.0 55.11 14.88 57.80 15.61 
4Вода—  40.25 —   42.22 —   
5Мука в/с85.5 26.78 22.90 28.09 24.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 21.33 20.80 22.37 21.82 
7Патока крахмальная78.0 4.72 3.68 4.95 3.86 
8Коньяк или вино десертное—  2.53 —   2.65 —   
9Крахмал картофельный80.0 2.20 1.76 2.31 1.85 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.06 1.01 1.11 1.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
12Эссенция ромовая—  0.10 —   0.11 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0310.0310.0330.032
Итого303.00 197.68 317.81 207.34 
Суммарные пофазные потери 3.0%5.89 
Прочие потери 4.7%9.66 
Общие потери 7.5%15.55 
Выход72.7 263.70 191.79 263.70 191.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №062 Торт "Колокольчик" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: