KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №066 Торт "Фруктово-желейный" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №066 Торт "Фруктово-желейный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 552 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 184.28 127.15 
Сахар-песок99.85136.76 136.55 
Меланж27.0 125.80 33.97 
Вода—  66.41 —   
Мука в/с85.5 63.38 54.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 42.61 35.37 
Крахмал картофельный80.0 15.10 12.08 
Патока крахмальная78.0 5.95 4.64 
Коньяк или вино десертное—  3.31 —   
Белок яичный сырой12.0 2.95 0.35 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 1.97 0.91 
Эссенция—  0.95 —   
Агар (E406)85.0 0.60 0.51 
Эссенция ромовая—  0.13 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.13 0.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.058—   
Итого405.84 
Выход в готовом изделии68.4 552.00 377.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %31.620 максимум
общий сахар, %276.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %22
спирт, %0.4
Рецептуры

Рецептура на №066 Торт "Фруктово-желейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: