1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №066 Торт "Фруктово-желейный" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой подварка. Поверхность покрыта желе и украшена круглым бисквитом и цукатами. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 243.44 | 145.52 | 257.99 | 80.19 |
Сахар-песок | 180.66 | 108.00 | 191.46 | 59.51 |
Меланж | 166.19 | 99.34 | 176.12 | 54.74 |
Вода | 87.73 | 52.44 | 92.98 | 28.90 |
Мука в/с | 83.73 | 50.05 | 88.73 | 27.58 |
Зарегистрироваться | 56.29 | 33.65 | 59.66 | 18.54 |
Крахмал картофельный | 19.94 | 11.92 | 21.13 | 6.57 |
Патока крахмальная | 7.86 | 4.70 | 8.33 | 2.59 |
Коньяк или вино десертное | 4.38 | 2.62 | 4.64 | 1.44 |
Белок яичный сырой | 3.90 | 2.33 | 4.13 | 1.29 |
Зарегистрироваться | 2.60 | 1.55 | 2.76 | 0.86 |
Эссенция | 1.25 | 0.75 | 1.32 | 0.41 |
Агар (E406) | 0.79 | 0.47 | 0.83 | 0.26 |
Эссенция ромовая | 0.18 | 0.10 | 0.19 | 0.058 |
Лимонная кислота (E330) | 0.17 | 0.10 | 0.18 | 0.055 |
Зарегистрироваться | 0.076 | 0.045 | 0.081 | 0.025 |
Итого | 859.18 | 513.60 | 910.55 | 283.01 |
Выход | 729.20 | 435.90 | 772.80 | 240.20 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №066 Торт "Фруктово-желейный"
- Технологическая карта №066 Торт "Фруктово-желейный"
- Энергетическая ценность №066 Торт "Фруктово-желейный"
- Массовая доля сахара и жира №066 Торт "Фруктово-желейный"
- Пищевая ценность №066 Торт "Фруктово-желейный"
- Конструктор ганаша №066 Торт "Фруктово-желейный"
- Стоимость сырья для №066 Торт "Фруктово-желейный"
- Рецептура для домашнего приготовления №066 Торт "Фруктово-желейный"
- Технологическая инструкция №066 Торт "Фруктово-желейный"
- Рецептура №066 Торт "Фруктово-желейный"
- Технико-технологическая карта №066 Торт "Фруктово-желейный"