KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №066 Торт "Фруктово-желейный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №066 Торт "Фруктово-желейный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 798.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка фруктовая69.0 320.00 220.80 255.46 176.26 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 95.80 47.90 
4№104 Желе50.0 100.00 50.00 79.83 39.92 
5Цукаты83.0 74.00 61.42 59.07 49.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 4.79 4.50 
Итого31.6 68.4 1000.00 683.76 798.30 545.85 
Выход31.6 68.4 1000.00 683.76 545.85 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 295.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 102.53 102.37 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 83.05 71.00 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.50 16.40 
5Эссенция—  3.47 —   1.02 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 377.98 235.92 
Потери 6.1%48.72 14.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 295.37 221.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.53 7.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 61.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.59 7.20 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 49.15 49.08 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.59 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 107.99 49.08 
Потери 2.4%12.30 1.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 95.80 47.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.30 0.59 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.18 0.59 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 33.07 33.02 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 8.25 6.43 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.83 0.70 
5Эссенция—  3.10 —   0.25 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.080—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 80.63 40.32 
Потери 1.0%5.04 0.40 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 79.83 39.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.40 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.40 0.20 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 3.11 2.66 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 2.73 1.26 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 2.73 2.73 
5Эссенция—  2.28 —   0.018—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 12.69 7.14 
Потери 6.1%54.57 0.44 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 7.98 6.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.39 0.22 
Упек/уварка 33.01%508.76 4.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.26 0.22 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.11 2.10 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.71 1.46 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.42 0.34 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.76 4.85 
Потери 7.1%71.83 0.34 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.79 4.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.043253
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 798.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 255.46 176.26 266.51 183.89 
2Сахар-песок99.85189.58 189.30 197.78 197.48 
3Меланж27.0 174.39 47.09 181.93 49.12 
4Вода—  92.06 —   96.05 —   
5Мука в/с85.5 87.86 75.12 91.66 78.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 59.07 49.03 61.63 51.15 
7Крахмал картофельный80.0 20.93 16.74 21.83 17.46 
8Патока крахмальная78.0 8.25 6.43 8.61 6.71 
9Коньяк или вино десертное—  4.59 —   4.79 —   
10Белок яичный сырой12.0 4.09 0.49 4.27 0.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 2.73 1.26 2.85 1.31 
12Эссенция—  1.31 —   1.37 —   
13Агар (E406)85.0 0.83 0.70 0.86 0.73 
14Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.18 0.17 0.18 0.18 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.080—   0.083—   
Итого901.60 562.60 940.59 586.93 
Суммарные пофазные потери 3.0%16.75 
Прочие потери 4.1%24.33 
Общие потери 7.0%41.09 
Выход68.4 798.30 545.85 798.30 545.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №066 Торт "Фруктово-желейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: