KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №071 Торт "Салют" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№071 Торт "Салют"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №071 Торт "Салют".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №104 Желе

      В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
      При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

      Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №096 Сироп для промочки крепленый

      Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

      Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №071 Торт "Салют" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №096 Сироп для промочки крепленый50,0230,00115,00230,00115,00
    №065 Крем "Шарлотт" на агаре75,0207,00155,25207,00155,25
    Повидло яблочное66,0140,0092,40140,0092,40
    №104 Желе50,070,0035,0070,0035,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого66,31000,00662,971000,00662,97
    Выход66,31000,00662,971000,00662,97
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 350 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59121,49121,31
    Мука в/с85,5281,16240,3998,4184,14
    Крахмал картофельный80,069,4255,5424,3019,44
    Эссенция 3,47 1,21 
    Итого62,41279,69798,72447,89279,55
    Потери 6.1%48,7217,05
    Выход75,01000,00750,00350,00262,50

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №096 Сироп для промочки крепленый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 230 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 405,36 93,23 
    Коньяк 56,30 12,95 
    Коньяк или вино десертное 47,95 11,03 
    Эссенция ромовая 1,92 0,44 
    Итого50,01024,60512,30235,66117,83
    Потери 2.4%12,302,83
    Выход50,01000,00500,00230,00115,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №065 Крем "Шарлотт" на агаре
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 207 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85355,99355,4673,6973,58
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0213,5925,6344,215,31
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,031,648,546,551,77
    Пудра ванильная99,853,953,940,820,82
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар (E406)85,00,470,400,100,083
    Итого72,91050,23766,10217,40158,58
    Потери 2.1%16,103,33
    Выход75,01000,00750,00207,00155,25

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 70 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,6329,0028,95
    Патока крахмальная78,0103,3480,617,235,64
    Агар (E406)85,010,348,790,720,62
    Эссенция 3,10 0,22 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая 1,00 0,070 
    Итого50,01010,08505,0470,7135,35
    Потери 1.0%5,040,35
    Выход50,01000,00500,0070,0035,00

    Влажность 50.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 3 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,061,321,32
    Мука в/с85,5356,18304,531,070,91
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,260,21
    Эссенция 4,40 0,013 
    Итого62,41621,131011,834,863,04
    Потери 7.1%71,830,22
    Выход94,01000,00940,003,002,82

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.026989
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0204,6855,26210,2156,76
    Повидло яблочное66,0140,0092,40143,7894,89
    вода 126,55 129,97 
    Мука в/с85,599,4785,05102,1687,35
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,044,215,3145,415,45
    Крахмал картофельный80,024,5619,6525,2220,18
    Коньяк 13,28 13,63 
    Коньяк или вино десертное 11,03 11,33 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,06,551,776,731,82
    Эссенция 1,44 1,48 
    Агар (E406)85,00,820,700,840,72
    Пудра ванильная99,850,820,820,840,84
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,00,140,140,150,15
    Краска пищевая 0,070 0,072 
    Итого 1116,52686,751146,65705,29
    Суммарные пофазные потери 3.46%23,78
    Прочие потери 2.63%18,53
    Общие потери 6.0%42,32
    Выход66,31000,00662,971000,00662,97
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №096 Сироп для промочки крепленый
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №065 Крем "Шарлотт" на агаре
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.1
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.2
    Жиры, г10.01283
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г7.4
    Углеводы, г5114365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г42.7
      Полисахариды, г8.6
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг33.7
     Витамин а rae, мкг114.014800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.1618
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.4410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг21.721000
     Магний, мг4.81400
     Натрий, мг32.6
     Фосфор, мг56.77800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.8614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
     Холестерин, мг138.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.6
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.0
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г10.0