KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №071 Торт "Салют" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №071 Торт "Салют"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 230.00 115.00 54.35 27.17 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 207.00 155.25 48.91 36.69 
4Повидло яблочное66.0 140.00 92.40 33.08 21.83 
5№104 Желе50.0 70.00 35.00 16.54 8.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.7 66.3 1000.00 662.97 236.30 156.66 
Выход33.7 66.3 1000.00 662.97 156.66 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 28.71 28.66 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.25 19.88 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.74 4.59 
5Эссенция—  3.47 —   0.29 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 105.84 66.06 
Потери 6.1%48.72 4.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 82.70 62.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.23 2.01 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.69 2.01 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   22.03 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.06 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.61 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 55.69 27.84 
Потери 2.4%12.30 0.67 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 54.35 27.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.67 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.67 0.33 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 17.41 17.39 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 10.45 1.25 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 1.55 0.42 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.19 0.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0230.020
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 51.37 37.47 
Потери 2.1%16.10 0.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 48.91 36.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.54 0.39 
Упек/уварка 2.74%28.46 1.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.53 0.39 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.85 6.84 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.71 1.33 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.17 0.15 
5Эссенция—  3.10 —   0.051—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.017—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 16.71 8.35 
Потери 1.0%5.04 0.083
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.54 8.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0830.042
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0830.042
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.31 0.31 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.25 0.22 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0620.050
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.15 0.72 
Потери 7.1%71.83 0.051
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.71 0.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0410.025
Упек/уварка 33.6%525.38 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0270.025
Сводная рецептура, k=1.026989
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 236.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8581.17 81.05 83.36 83.23 
2Меланж27.0 48.37 13.06 49.67 13.41 
3Повидло яблочное66.0 33.08 21.83 33.97 22.42 
4вода—  29.90 —   30.71 —   
5Мука в/с85.5 23.51 20.10 24.14 20.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 21.67 18.20 22.25 18.69 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.45 1.25 10.73 1.29 
8Крахмал картофельный80.0 5.80 4.64 5.96 4.77 
9Коньяк—  3.14 —   3.22 —   
10Коньяк или вино десертное—  2.61 —   2.68 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.71 1.33 1.76 1.37 
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.55 0.42 1.59 0.43 
13Эссенция—  0.34 —   0.35 —   
14Агар (E406)85.0 0.19 0.16 0.20 0.17 
15Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.20 0.20 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.11 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0340.0330.0350.034
18Краска пищевая—  0.017—   0.017—   
Итого263.83 162.28 270.95 166.66 
Суммарные пофазные потери 3.5%5.62 
Прочие потери 2.6%4.38 
Общие потери 6.0%10.00 
Выход66.3 236.30 156.66 236.30 156.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №071 Торт "Салют" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: