Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №072 Торт "Любительский с какао" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №072 Торт "Любительский с какао"

Масса 2 кг и менее.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.6222 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит с какао	№099 Помада	№095 Сироп для промочки	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	90.3	106.6	66.8	2.9	266.6	266.2
Меланж	27.0	150.6	—	—	4.8	155.4	42.0
Вода	—	—	35.5	73.4	—	108.9	—
Мука в/с	85.5	71.2	—	—	2.3	73.5	62.9
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	19.9	—	—	—	19.9	18.9
Зарегистрироваться	78.0	—	16.0	—	—	16.0	12.5
Коньяк или вино десертное	—	—	—	6.2	—	6.2	—
Эссенция	—	0.9	0.37	—	0.03	1.3	—
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	0.57	0.57	0.46
Эссенция ромовая	—	—	—	0.25	—	0.25	—
Итого сырья на полуфабрикаты		332.9	158.47	146.65	10.6	—	—
Выход полуфабрикатов		260.2	134.0	130.1	6.5	—	—
Зарегистрироваться	66.0	—	—	—	—	117.1	77.3
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	2.6	2.5
Итого сырья		—	—	—	—	768.32	482.76
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		248.9	128.2	124.4	6.2	—	—
Выход готовой продукции	71.7						446.3
Влажность	28.3%	24.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	50.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №099 Помада
Приготовление - Бисквит с какао
Приготовление - №072 Торт "Любительский с какао"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №099 Помада

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Приготовление - Бисквит с какао

Приготовление - №072 Торт "Любительский с какао"

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность заглазирована помадой и украшена рисунком из смеси повидла с какао порошком. Боковые поверхности отделаны повидлом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма круглая или квадратная.