KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №072 Торт "Любительский с какао" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №072 Торт "Любительский с какао"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 830.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 171.14 150.61 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 166.16 83.08 
4Повидло66.0 180.00 118.80 149.54 98.70 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.31 7.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.3 71.7 1000.00 717.28 830.80 595.92 
Выход28.3 71.7 1000.00 717.28 595.92 
Рецептуры
Бисквит с какао рецептура для торта "Любительский с какао"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.15 346.63 115.36 115.19 
3Мука в/с85.5 273.63 233.95 90.93 77.75 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 76.39 72.57 25.39 24.12 
5Эссенция—  3.46 —   1.15 —   
Итого36.7 63.3 1279.22 809.37 425.11 268.97 
Потери 6.1%49.37 16.41 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 332.32 252.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05006%63.3 39.02 24.69 12.97 8.20 
Упек/уварка 16.75%207.72 69.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05006%76.0 32.48 24.69 10.79 8.20 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   45.37 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 20.42 15.92 
4Эссенция—  2.76 —   0.47 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 202.36 151.82 
Потери 0.8%7.09 1.21 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 171.14 150.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.81 0.61 
Упек/уварка 14.74%173.61 29.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.69 0.61 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 85.25 85.12 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.97 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.32 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 187.32 85.12 
Потери 2.4%12.30 2.04 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 166.16 83.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.25 1.02 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.04 1.02 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.65 3.65 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.96 2.53 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.73 0.58 
5Эссенция—  4.40 —   0.037—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.47 8.41 
Потери 7.1%71.83 0.60 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.31 7.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.48 0.30 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.32 0.30 
Сводная рецептура, k=1.045531
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 830.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85340.37 339.86 355.87 355.33 
2Меланж27.0 198.37 53.56 207.40 56.00 
3Повидло66.0 149.54 98.70 156.35 103.19 
4Вода—  139.14 —   145.48 —   
5Мука в/с85.5 93.89 80.28 98.17 83.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 28.71 27.27 30.02 28.52 
7Патока крахмальная78.0 20.42 15.92 21.35 16.65 
8Коньяк или вино десертное—  7.97 —   8.33 —   
9Эссенция—  1.66 —   1.73 —   
10Крахмал картофельный80.0 0.73 0.58 0.76 0.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   0.33 —   
Итого981.12 616.18 1025.79 644.23 
Суммарные пофазные потери 3.3%20.26 
Прочие потери 4.4%28.06 
Общие потери 7.5%48.32 
Выход71.7 830.80 595.92 830.80 595.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №072 Торт "Любительский с какао" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: