KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №077 Торт "Ниави" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №077 Торт "Ниави"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 843.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85278.84 278.42 
Меланж27.0 147.38 39.79 
вода—  123.46 —   
Начинка фруктовая74.0 100.64 74.47 
Повидло66.0 95.75 63.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 71.62 61.24 
Белок яичный сырой12.0 43.83 5.26 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.23 36.31 
Сахарная пудра99.8523.06 23.02 
Крахмал картофельный80.0 17.68 14.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 17.29 12.80 
Коньяк или вино десертное—  8.49 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.18 3.97 
Эссенция ванильная—  0.93 —   
Эссенция—  0.88 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.70 0.59 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.46 0.46 
Эссенция ромовая—  0.33 —   
Пудра ванильная99.850.20 0.20 
Итого613.88 
Выход в готовом изделии67.8 843.20 571.52 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %32.220 максимум
общий сахар, %418.025-30 минимум
масло какао, %0.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.110-16 максимум
молочный жир, %34.615 максимум
общий жир, %5225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.0
белки, %32
спирт, %1.1
Рецептуры

Рецептура на №077 Торт "Ниави" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: