1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №077 Торт "Ниави" рецептура № 1
Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность отделана зефиром и сливочно-шоколадным кремом. Боковые поверхности отделанные зефиром и бисквитной крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 76.52 | 4.40 | 39.32 | 290.61 |
Меланж | 40.44 | 2.32 | 20.78 | 153.60 |
вода | 33.88 | 1.95 | 17.41 | 128.67 |
Начинка фруктовая | 27.62 | 1.59 | 14.19 | 104.88 |
Повидло | 26.28 | 1.51 | 13.50 | 99.79 |
Зарегистрироваться | 19.66 | 1.13 | 10.10 | 74.65 |
Белок яичный сырой | 12.03 | 0.69 | 6.18 | 45.68 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 11.86 | 0.68 | 6.10 | 45.06 |
Сахарная пудра | 6.33 | 0.36 | 3.25 | 24.03 |
Крахмал картофельный | 4.85 | 0.28 | 2.49 | 18.43 |
Зарегистрироваться | 4.75 | 0.27 | 2.44 | 18.02 |
Коньяк или вино десертное | 2.33 | 0.13 | 1.20 | 8.85 |
Какао-порошок [Скурихин] | 1.15 | 0.066 | 0.59 | 4.36 |
Эссенция ванильная | 0.25 | 0.015 | 0.13 | 0.97 |
Эссенция | 0.24 | 0.014 | 0.12 | 0.92 |
Зарегистрироваться | 0.19 | 0.011 | 0.10 | 0.73 |
Лимонная кислота (E330) | 0.13 | 0.007 | 0.066 | 0.48 |
Эссенция ромовая | 0.092 | 0.005 | 0.047 | 0.35 |
Пудра ванильная | 0.055 | 0.003 | 0.028 | 0.21 |
Итого | 268.66 | 15.44 | 138.04 | 1020.29 |
Выход | 231.40 | 13.30 | 118.90 | 878.80 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №077 Торт "Ниави"
- Технологическая карта №077 Торт "Ниави"
- Энергетическая ценность №077 Торт "Ниави"
- Массовая доля сахара и жира №077 Торт "Ниави"
- Пищевая ценность №077 Торт "Ниави"
- Конструктор ганаша №077 Торт "Ниави"
- Стоимость сырья для №077 Торт "Ниави"
- Рецептура для домашнего приготовления №077 Торт "Ниави"
- Технологическая инструкция №077 Торт "Ниави"
- Рецептура №077 Торт "Ниави"
- Технико-технологическая карта №077 Торт "Ниави"