KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №077 Торт "Ниави" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №077 Торт "Ниави"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 978.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 273.90 205.42 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 195.64 97.82 
4Повидло66.0 110.00 72.60 107.60 71.02 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 100.00 86.00 97.82 84.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.2 67.8 1000.00 677.80 978.20 663.02 
Выход32.2 67.8 1000.00 677.80 663.02 
Рецептуры
№109 Зефир "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 293.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 385.39 285.19 113.10 83.69 
3Белок яичный сырой12.0 167.86 20.14 49.26 5.91 
4вода—  96.53 —   28.33 —   
5Эссенция ванильная—  3.55 —   1.04 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.78 1.74 0.52 0.51 
Итого33.4 66.6 1044.95 695.93 306.65 204.23 
Потери 4.3%29.93 8.78 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.00 293.46 195.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 6.60 4.39 
Потери после упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 6.60 4.39 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 273.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 95.07 94.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 77.01 65.84 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.01 15.21 
5Эссенция—  3.47 —   0.95 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 350.50 218.77 
Потери 6.1%48.72 13.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 273.90 205.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.69 6.67 
Упек/уварка 16.78%208.18 57.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.90 6.67 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 100.38 100.23 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.38 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.38 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 220.55 100.23 
Потери 2.4%12.30 2.41 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 195.64 97.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.65 1.20 
Упек/уварка 9.11%101.49 19.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.41 1.20 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 25.91 25.87 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 19.43 14.38 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 4.70 4.46 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.23 0.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 99.02 85.76 
Потери 1.9%16.67 1.63 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 97.82 84.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.94 0.82 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.95 0.82 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.30 4.29 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.48 2.98 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.86 0.69 
5Эссенция—  4.40 —   0.043—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.86 9.90 
Потери 7.1%71.83 0.70 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.78 9.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.56 0.35 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.37 0.35 
Сводная рецептура, k=1.032282
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 978.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85313.37 312.90 323.49 323.00 
2Меланж27.0 165.63 44.72 170.97 46.16 
3вода—  138.74 —   143.22 —   
4Начинка фруктовая74.0 113.10 83.69 116.75 86.39 
5Повидло66.0 107.60 71.02 111.08 73.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 80.49 68.82 83.09 71.04 
7Белок яичный сырой12.0 49.26 5.91 50.85 6.10 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.59 40.81 50.15 42.13 
9Сахарная пудра99.8525.91 25.87 26.75 26.71 
10Крахмал картофельный80.0 19.87 15.90 20.52 16.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 19.43 14.38 20.06 14.85 
12Коньяк или вино десертное—  9.54 —   9.85 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.70 4.46 4.85 4.61 
14Эссенция ванильная—  1.04 —   1.08 —   
15Эссенция—  0.99 —   1.03 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.78 0.67 0.81 0.69 
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.52 0.51 0.54 0.53 
18Эссенция ромовая—  0.38 —   0.39 —   
19Пудра ванильная99.850.23 0.23 0.23 0.23 
Итого1100.18 689.89 1135.70 712.16 
Суммарные пофазные потери 3.9%26.87 
Прочие потери 3.1%22.27 
Общие потери 6.9%49.14 
Выход67.8 978.20 663.02 978.20 663.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №077 Торт "Ниави" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: