_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№079 Торт "Калач"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №079 Торт "Калач".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- меланж
- масло сливочное
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- вода
- яйца куриные
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- коньяк
- коньяк или вино десертное
- пудра ванильная
- эссенция
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.Белки, сбитые с сахаром в торт Калач
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №079 Торт "Калач" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №067 Крем "Шарлотт" шоколадный 75,5 284,00 214,42 284,00 214,42 №001 Бисквит (основной) 75,0 250,00 187,50 250,00 187,50 №096 Сироп для промочки крепленый 50,0 156,00 78,00 156,00 78,00 Итого 71,6 1000,00 715,52 1000,00 715,52 Выход 71,6 1000,00 715,52 1000,00 715,52 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 284 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 382,33 321,16 108,58 91,21 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,14 45,73 13,67 12,99 Коньяк 1,52 0,43 Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,40 0,40 Итого 75,5 1021,07 771,21 289,98 219,02 Потери 2.1% 16,21 4,60 Выход 75,5 1000,00 755,00 284,00 214,42 Влажность 24.5 ±2.0%
Белки, сбитые с сахаром в торт Калач Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 310 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 271,25 32,55 84,09 10,09 Пудра ванильная 99,85 5,42 5,41 1,68 1,68 Итого 76,0 1000,00 760,20 310,00 235,66 Выход 76,0 1000,00 760,20 310,00 235,66 Влажность 24.0 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 250 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 86,78 86,65 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 70,29 60,10 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 17,36 13,88 Эссенция 3,47 0,87 Итого 62,4 1279,69 798,72 319,92 199,68 Потери 6.1% 48,72 12,18 Выход 75,0 1000,00 750,00 250,00 187,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 166.9 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 70,25 8,43 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 18,73 5,06 Итого 61,1 1164,48 711,21 194,35 118,70 Потери 3.6% 25,61 4,27 Выход 68,6 1000,00 685,60 166,90 114,42 Влажность 31.4 ±1.5%
№096 Сироп для промочки крепленый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 156 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 405,36 63,24 Коньяк 56,30 8,78 Коньяк или вино десертное 47,95 7,48 Эссенция ромовая 1,92 0,30 Итого 50,0 1024,60 512,30 159,84 79,92 Потери 2.4% 12,30 1,92 Выход 50,0 1000,00 500,00 156,00 78,00 Влажность 50.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.030645 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 224,23 223,90 231,10 230,76 Меланж 27,0 144,63 39,05 149,06 40,25 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 108,58 91,21 111,91 94,00 Белок яичный сырой 12,0 84,09 10,09 86,67 10,40 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 70,25 8,43 72,40 8,69 вода 63,24 65,17 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 18,73 5,06 19,31 5,21 Крахмал картофельный 80,0 17,36 13,88 17,89 14,31 Зарегистрироваться Коньяк 9,21 9,50 Коньяк или вино десертное 7,48 7,71 Пудра ванильная 99,85 2,08 2,08 2,15 2,14 Эссенция 0,87 0,89 Зарегистрироваться Выход 71,6 1000,00 715,52 1000,00 715,52 - Нормируемые физико-химические показатели
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 Белки, сбитые с сахаром в торт Калач Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 75.2 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №096 Сироп для промочки крепленый Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.9 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 48.9 Полисахариды, г 6.0 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 40.0 Витамин а rae, мкг 113.1 14 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 24.3 2 1000 Магний, мг 10.4 3 400 Натрий, мг 41.8 Фосфор, мг 57.7 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 114.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 11.1