KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №079 Торт "Калач"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 571 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85160.18 159.94 
Сахарная пудра99.85131.96 131.76 
Меланж27.0 85.12 22.98 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 63.90 53.68 
Белок яичный сырой12.0 49.49 5.94 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 41.37 35.37 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 41.34 4.96 
вода—  37.21 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.02 2.98 
Крахмал картофельный80.0 10.21 8.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 8.05 7.64 
Коньяк—  5.42 —   
Коньяк или вино десертное—  4.40 —   
Пудра ванильная99.851.23 1.22 
Эссенция—  0.51 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   
Итого434.64 
Выход в готовом изделии71.6 571.00 408.56 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.420 максимум
общий сахар, %279.425-30 минимум
масло какао, %1.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %6.110-16 максимум
молочный жир, %50.815 максимум
общий жир, %6325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.3
белки, %24
спирт, %2.3