1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №079 Торт "Калач" рецептура № 1
Описание: Бисквитный полуфабрикат прослоен сливочным кремом с какао. Украшен белками, сбитыми с сахаром, которые придают торту форму калача. Белки заколерованы в печи.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 20.96 | 201.84 | 136.17 | 75.66 |
Сахарная пудра | 17.26 | 166.28 | 112.18 | 62.33 |
Меланж | 11.14 | 107.25 | 72.36 | 40.20 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 8.36 | 80.52 | 54.32 | 30.18 |
Белок яичный сырой | 6.47 | 62.36 | 42.07 | 23.37 |
Зарегистрироваться | 5.41 | 52.12 | 35.16 | 19.54 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 5.41 | 52.09 | 35.14 | 19.53 |
вода | 4.87 | 46.89 | 31.64 | 17.58 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 1.44 | 13.89 | 9.37 | 5.21 |
Крахмал картофельный | 1.34 | 12.87 | 8.68 | 4.82 |
Зарегистрироваться | 1.05 | 10.14 | 6.84 | 3.80 |
Коньяк | 0.71 | 6.83 | 4.61 | 2.56 |
Коньяк или вино десертное | 0.58 | 5.55 | 3.74 | 2.08 |
Пудра ванильная | 0.16 | 1.54 | 1.04 | 0.58 |
Эссенция | 0.067 | 0.64 | 0.43 | 0.24 |
Зарегистрироваться | 0.023 | 0.22 | 0.15 | 0.083 |
Итого | 85.24 | 821.04 | 553.90 | 307.76 |
Выход | 74.70 | 719.50 | 485.40 | 269.70 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №079 Торт "Калач"
- Технологическая карта №079 Торт "Калач"
- Энергетическая ценность №079 Торт "Калач"
- Массовая доля сахара и жира №079 Торт "Калач"
- Пищевая ценность №079 Торт "Калач"
- Конструктор ганаша №079 Торт "Калач"
- Стоимость сырья для №079 Торт "Калач"
- Рецептура для домашнего приготовления №079 Торт "Калач"
- Технологическая инструкция №079 Торт "Калач"
- Рецептура №079 Торт "Калач"
- Технико-технологическая карта №079 Торт "Калач"