KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №079 Торт "Калач" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №079 Торт "Калач"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 972.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 284.00 214.42 276.16 208.50 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 243.10 182.32 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 156.00 78.00 151.69 75.85 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.52 972.40 695.77 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.52 695.77 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 276.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 105.58 88.69 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 13.29 12.63 
4Коньяк—  1.52 —   0.42 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.39 0.39 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 281.98 212.98 
Потери 2.1%16.21 4.48 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 276.16 208.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.96 2.24 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.96 2.24 
Белки, сбитые с сахаром в торт Калач основная рецептура на белки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 301.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 271.25 32.55 81.77 9.81 
3Пудра ванильная99.855.42 5.41 1.63 1.63 
Итого24.0 76.0 1000.00 760.20 301.44 229.16 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.20 301.44 229.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.01342%76.0 0.13 0.10 0.0400.031
Упек/уварка -0.03%-0.27 -0.081
Потери после упека/уварки, усушки 0.01342%76.0 0.13 0.10 0.0400.031
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 84.38 84.26 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 68.35 58.44 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.88 13.50 
5Эссенция—  3.47 —   0.84 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 311.09 194.17 
Потери 6.1%48.72 11.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 243.10 182.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.49 5.92 
Упек/уварка 16.78%208.18 50.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.90 5.92 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 68.31 8.20 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.22 4.92 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 188.98 115.42 
Потери 3.6%25.61 4.16 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 162.29 111.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.40 2.08 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.03 2.08 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   61.49 —   
3Коньяк—  56.30 —   8.54 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.27 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 155.43 77.71 
Потери 2.4%12.30 1.87 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 151.69 75.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.87 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.87 0.93 
Сводная рецептура, k=1.030645
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 972.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85264.67 264.27 272.78 272.37 
2Сахарная пудра99.85218.04 217.72 224.73 224.39 
3Меланж27.0 140.64 37.97 144.95 39.14 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.58 88.69 108.82 91.41 
5Белок яичный сырой12.0 81.77 9.81 84.27 10.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 68.35 58.44 70.44 60.23 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 68.31 8.20 70.40 8.45 
8вода—  61.49 —   63.38 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.22 4.92 18.77 5.07 
10Крахмал картофельный80.0 16.88 13.50 17.39 13.91 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 13.29 12.63 13.70 13.02 
12Коньяк—  8.96 —   9.23 —   
13Коньяк или вино десертное—  7.27 —   7.50 —   
14Пудра ванильная99.852.03 2.02 2.09 2.08 
15Эссенция—  0.84 —   0.87 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.29 —   0.30 —   
Итого1076.64 718.17 1109.63 740.18 
Суммарные пофазные потери 3.1%22.40 
Прочие потери 3.0%22.01 
Общие потери 6.0%44.41 
Выход71.6 972.40 695.77 972.40 695.77 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №079 Торт "Калач" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: