KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №091 Торт "Вей ветерок" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№091 Торт "Вей ветерок"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №091 Торт "Вей ветерок".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №002 Крошка бисквитная жареная

      Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №095 Сироп для промочки

      Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

      Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №098 Сахаро-агаровый сироп

      Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №091 Торт "Вей ветерок" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №001 Бисквит (основной)75,0250,00187,50250,00187,50
    №095 Сироп для промочки50,080,0040,0080,0040,00
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)75,076,0057,0076,0057,00
    Фрукты из компота17,030,005,1030,005,10
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №002 Крошка бисквитная жареная94,025,0023,5025,0023,50
    №104 Желе50,020,0010,0020,0010,00
    Какао-порошок [Скурихин]95,04,003,804,003,80
    Итого73,41000,00733,881000,00733,88
    Выход73,41000,00733,881000,00733,88
    Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 490 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0158,08132,7977,4665,07
    Клубника протертая с сахаром55,0147,5481,1572,2939,76
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,094,8570,1946,4834,39
    Белок яичный сырой12,079,009,4838,714,65
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,03,123,061,531,50
    Итого73,11083,30791,87530,82388,02
    Потери 1.5%11,875,82
    Выход78,01000,00780,00490,00382,20

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 76 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,6732,0926,96
    Пудра ванильная99,854,104,090,310,31
    Коньяк или вино десертное 1,64 0,12 
    Итого75,01022,08766,0977,6858,22
    Потери 2.1%16,091,22
    Выход75,01000,00750,0076,0057,00

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровый сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 258.2 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0292,66228,2775,5658,94
    Вода 146,34 37,78 
    Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 10,53 
    Агар (E406)85,08,166,942,111,79
    Итого76,41073,30819,67277,12211,64
    Потери 2.4%19,675,08
    Выход80,01000,00800,00258,20206,56

    Влажность 20.0 ±3.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,5986,7886,65
    Мука в/с85,5281,16240,3970,2960,10
    Крахмал картофельный80,069,4255,5417,3613,88
    Эссенция 3,47 0,87 
    Итого62,41279,69798,72319,92199,68
    Потери 6.1%48,7212,18
    Выход75,01000,00750,00250,00187,50

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 80 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3041,0540,98
    Коньяк или вино десертное 47,95 3,84 
    Эссенция ромовая 1,92 0,15 
    Итого45,41127,32512,3090,1940,98
    Потери 2.4%12,300,98
    Выход50,01000,00500,0080,0040,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 45.15 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5119,002,28
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,305,071,37
    Итого61,11164,48711,2152,5832,11
    Потери 3.6%25,611,16
    Выход68,61000,00685,6045,1530,96

    Влажность 31.4 ±1.5%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 25 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,0610,9910,98
    Мука в/с85,5356,18304,538,907,61
    Крахмал картофельный80,087,9570,362,201,76
    Эссенция 4,40 0,11 
    Итого62,41621,131011,8340,5325,30
    Потери 7.1%71,831,80
    Выход94,01000,00940,0025,0023,50

    Влажность 6.0 ±2.0%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,638,288,27
    Патока крахмальная78,0103,3480,612,071,61
    Агар (E406)85,010,348,790,210,18
    Эссенция 3,10 0,062 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая 1,00 0,020 
    Итого50,01010,08505,0420,2010,10
    Потери 1.0%5,040,10
    Выход50,01000,00500,0020,0010,00

    Влажность 50.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.034181
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0162,9544,00168,5245,50
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0109,5592,02113,2995,17
    Вода 102,99 106,51 
    Мука в/с85,579,1967,7181,9070,03
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Клубника протертая с сахаром55,072,2939,7674,7741,12
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,046,4834,3948,0735,57
    Белок яичный сырой12,038,714,6540,034,80
    Фрукты из компота17,030,005,1031,035,27
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал картофельный80,019,5515,6420,2216,18
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,019,002,2819,652,36
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,05,071,375,241,42
    Какао-порошок [Скурихин]95,04,003,804,143,93
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар (E406)85,02,311,972,392,03
    Лимонная кислота (E330)98,01,571,541,621,59
    Эссенция 1,04 1,08 
    Пудра ванильная99,850,310,310,320,32
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая 0,020 0,021 
    Итого 1164,69762,211204,50788,27
    Суммарные пофазные потери 3.72%28,34
    Прочие потери 3.31%26,05
    Общие потери 6.9%54,39
    Выход73,41000,00733,881000,00733,88
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок)
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %17.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.8
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.4
    Жиры, г121583
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г9.1
    Масло какао, %0.1
    Углеводы, г5214365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г42.2
      Полисахариды, г9.4
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг40.1
     Витамин а rae, мкг115.214800
     Тиамин, мг0.021.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.1618
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.3310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг33.231000
     Магний, мг10.43400
     Натрий, мг43.5
     Фосфор, мг64.08800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.0714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3211
     Холестерин, мг117.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.3
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %10.4
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г12.1