KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №091 Торт "Вей ветерок" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №091 Торт "Вей ветерок"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 174.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8565.38 65.28 
Меланж27.0 29.36 7.93 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.74 16.58 
Вода—  18.55 —   
Мука в/с85.5 14.27 12.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 13.99 10.91 
Клубника протертая с сахаром55.0 13.02 7.16 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.37 6.20 
Белок яичный сырой12.0 6.97 0.84 
Фрукты из компота17.0 5.40 0.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 4.50 4.46 
Крахмал картофельный80.0 3.52 2.82 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.42 0.41 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.91 0.25 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.72 0.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.71 —   
Агар (E406)85.0 0.42 0.35 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.28 0.28 
Эссенция—  0.19 —   
Пудра ванильная99.850.0560.056
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.028—   
Краска пищевая—  0.004—   
Итого137.32 
Выход в готовом изделии73.4 174.20 127.84 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.620 максимум
общий сахар, %73.525-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.510-16 максимум
молочный жир, %15.915 максимум
общий жир, %2125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.2
белки, %7.0
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №091 Торт "Вей ветерок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: