KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №091 Торт "Вей ветерок" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №091 Торт "Вей ветерок"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 465.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 116.32 87.24 
3№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 37.22 18.61 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 76.00 57.00 35.36 26.52 
5Фрукты из компота17.0 30.00 5.10 13.96 2.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 25.00 23.50 11.63 10.93 
8№104 Желе50.0 20.00 10.00 9.31 4.65 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 1.86 1.77 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.88 465.30 341.47 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.88 341.47 
Рецептуры
Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 158.08 132.79 36.04 30.28 
3Клубника протертая с сахаром55.0 147.54 81.15 33.64 18.50 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 94.85 70.19 21.63 16.00 
5Белок яичный сырой12.0 79.00 9.48 18.01 2.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.12 3.06 0.71 0.70 
Итого26.9 73.1 1083.30 791.87 246.99 180.54 
Потери 1.5%11.87 2.71 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 228.00 177.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74975%73.1 8.12 5.94 1.85 1.35 
Упек/уварка 6.28%67.57 15.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74975%78.0 7.61 5.94 1.74 1.35 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 14.93 12.54 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.14 0.14 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.058—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 36.14 27.09 
Потери 2.1%16.09 0.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 35.36 26.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.38 0.28 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.022
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.38 0.28 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 35.16 27.42 
3Вода—  146.34 —   17.58 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.90 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.98 0.83 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 128.94 98.47 
Потери 2.4%19.67 2.36 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 120.14 96.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.55 1.18 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.48 1.18 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 40.38 40.32 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 32.71 27.96 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.08 6.46 
5Эссенция—  3.47 —   0.40 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 148.86 92.91 
Потери 6.1%48.72 5.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 116.32 87.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.54 2.83 
Упек/уварка 16.78%208.18 24.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.78 2.83 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 19.10 19.07 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.78 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.071—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 41.96 19.07 
Потери 2.4%12.30 0.46 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 37.22 18.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.50 0.23 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.46 0.23 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 8.84 1.06 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.36 0.64 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 24.47 14.94 
Потери 3.6%25.61 0.54 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 21.01 14.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.44 0.27 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.39 0.27 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.12 5.11 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.14 3.54 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.02 0.82 
5Эссенция—  4.40 —   0.051—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 18.86 11.77 
Потери 7.1%71.83 0.84 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 11.63 10.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.67 0.42 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.44 0.42 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.86 3.85 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.96 0.75 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.10 0.082
5Эссенция—  3.10 —   0.029—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 9.40 4.70 
Потери 1.0%5.04 0.047
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.31 4.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0470.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0470.023
Сводная рецептура, k=1.034181
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 465.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85168.85 168.60 174.63 174.36 
2Меланж27.0 75.82 20.47 78.41 21.17 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 50.97 42.82 52.72 44.28 
4Вода—  47.92 —   49.56 —   
5Мука в/с85.5 36.85 31.51 38.11 32.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 36.12 28.17 37.36 29.14 
7Клубника протертая с сахаром55.0 33.64 18.50 34.79 19.13 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.63 16.00 22.36 16.55 
9Белок яичный сырой12.0 18.01 2.16 18.63 2.24 
10Фрукты из компота17.0 13.96 2.37 14.44 2.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 11.63 11.53 12.03 11.92 
12Крахмал картофельный80.0 9.10 7.28 9.41 7.53 
13Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.84 1.06 9.15 1.10 
14Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.36 0.64 2.44 0.66 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.86 1.77 1.92 1.83 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.84 —   1.91 —   
17Агар (E406)85.0 1.08 0.92 1.11 0.95 
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.73 0.72 0.76 0.74 
19Эссенция—  0.48 —   0.50 —   
20Пудра ванильная99.850.14 0.14 0.15 0.15 
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.071—   0.074—   
22Краска пищевая—  0.009—   0.010—   
Итого541.93 354.66 560.45 366.78 
Суммарные пофазные потери 3.7%13.19 
Прочие потери 3.3%12.12 
Общие потери 6.9%25.31 
Выход73.4 465.30 341.47 465.30 341.47 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №091 Торт "Вей ветерок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: