KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №098 Торт "Барвинок" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №098 Торт "Барвинок"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 994.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85318.97 318.50 
Меланж27.0 235.88 63.69 
Сироп ягодный натуральный70.0 183.47 128.43 
Мука в/с85.5 114.63 98.01 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.70 64.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 66.72 52.04 
Вода—  57.59 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.31 26.13 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 28.95 27.51 
Крахмал картофельный80.0 28.30 22.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 20.59 2.47 
Эссенция—  1.63 —   
Агар (E406)85.0 1.60 1.36 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.22 1.19 
Эссенция цитрусовая—  0.82 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.53 0.53 
Итого806.92 
Выход в готовом изделии76.3 994.50 758.51 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.720 максимум
общий сахар, %349.825-30 минимум
масло какао, %4.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %21.810-16 максимум
молочный жир, %62.315 максимум
общий жир, %9425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.0
белки, %52
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №098 Торт "Барвинок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: