KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №098 Торт "Барвинок" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №098 Торт "Барвинок"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп ягодный натуральный70.0 180.00 126.00 17.84 12.49 
3№105 Суфле76.0 180.00 136.80 17.84 13.56 
4№106 Суфле шоколадное79.0 140.00 110.60 13.87 10.96 
5№107 Шоколадная крупка89.3 100.00 89.30 9.91 8.85 
Итого23.7 76.3 1000.00 762.70 99.10 75.58 
Выход23.7 76.3 1000.00 762.70 75.58 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 4.04 3.39 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 1.96 1.45 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 1.15 0.14 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0680.066
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 18.15 13.76 
Потери 1.5%11.57 0.21 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 17.84 13.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.14 0.10 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.044
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.14 0.10 
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 3.02 2.53 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 1.47 1.09 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 0.89 0.84 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 0.86 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.034—   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 14.45 11.13 
Потери 1.5%12.02 0.17 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 13.87 10.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 0.11 0.083
Упек/уварка 2.54%26.21 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 0.11 0.083
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 1.93 1.83 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.41 0.34 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0510.051
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 10.07 8.98 
Потери 1.5%13.61 0.13 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 9.91 8.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0760.067
Упек/уварка 0.07%0.69 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0760.067
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 13.76 13.74 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 11.15 9.53 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.75 2.20 
5Эссенция—  3.47 —   0.14 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 50.73 31.66 
Потери 6.1%48.72 1.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 39.64 29.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.55 0.97 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.29 0.97 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 5.57 4.34 
3Вода—  146.34 —   2.79 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.78 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.16 0.13 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 20.43 15.60 
Потери 2.4%19.67 0.37 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 19.03 15.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.25 0.19 
Упек/уварка 4.54%48.12 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.23 0.19 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.04 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.92 0.72 
4Эссенция—  2.76 —   0.021—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 9.09 6.82 
Потери 0.8%7.09 0.055
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 7.69 6.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0360.027
Упек/уварка 14.74%173.61 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0310.027
Сводная рецептура, k=1.024935
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 99.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8531.01 30.97 31.79 31.74 
2Меланж27.0 22.93 6.19 23.50 6.35 
3Сироп ягодный натуральный70.0 17.84 12.49 18.28 12.80 
4Мука в/с85.5 11.15 9.53 11.42 9.77 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.46 6.26 7.64 6.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 6.49 5.06 6.65 5.19 
7Вода—  5.60 —   5.74 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.43 2.54 3.52 2.60 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.81 2.67 2.89 2.74 
10Крахмал картофельный80.0 2.75 2.20 2.82 2.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 2.00 0.24 2.05 0.25 
12Эссенция—  0.16 —   0.16 —   
13Агар (E406)85.0 0.16 0.13 0.16 0.14 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.12 0.12 0.12 
15Эссенция цитрусовая—  0.079—   0.081—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0510.0510.0530.053
Итого114.04 78.45 116.88 80.41 
Суммарные пофазные потери 3.7%2.87 
Прочие потери 2.4%1.96 
Общие потери 6.0%4.82 
Выход76.3 99.10 75.58 99.10 75.58 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №098 Торт "Барвинок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: