_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№098 Торт "Барвинок"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №098 Торт "Барвинок".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- сироп ягодный натуральный
- мука в/с
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-порошок
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- эссенция
- агар
- лимонная кислота
- эссенция цитрусовая
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№098 Сахаро-агаровый сироп
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
№107 Шоколадная крупка
Помаду разогревает до 70–75 ℃, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивает в сухом и теплом месте.№105 Суфле
Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №098 Торт "Барвинок" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сироп ягодный натуральный 70,0 180,00 126,00 180,00 126,00 №105 Суфле 76,0 180,00 136,80 180,00 136,80 №106 Суфле шоколадное 79,0 140,00 110,60 140,00 110,60 №107 Шоколадная крупка 89,3 100,00 89,30 100,00 89,30 Итого 76,3 1000,00 762,70 1000,00 762,70 Выход 76,3 1000,00 762,70 1000,00 762,70 №105 Суфле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 180 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,27 190,07 40,73 34,21 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 19,83 14,67 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 11,56 1,39 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 0,68 0,67 Зарегистрироваться Итого 75,8 1017,72 771,57 183,19 138,88 Потери 1.5% 11,57 2,08 Выход 76,0 1000,00 760,00 180,00 136,80 Влажность 24.0 ±2.0%
№106 Суфле шоколадное Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 140 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 217,34 182,57 30,43 25,56 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 105,80 78,29 14,81 10,96 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 64,07 60,87 8,97 8,52 Белок яичный сырой 12,0 61,67 7,40 8,63 1,04 Зарегистрироваться Эссенция цитрусовая 2,45 0,34 Итого 77,0 1041,63 802,02 145,83 112,28 Потери 1.5% 12,02 1,68 Выход 79,0 1000,00 790,00 140,00 110,60 Влажность 21.0 ±2.0%
№107 Шоколадная крупка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 194,35 184,63 19,44 18,46 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,89 34,35 4,09 3,43 Пудра ванильная 99,85 5,19 5,18 0,52 0,52 Итого 89,2 1015,94 906,61 101,59 90,66 Потери 1.5% 13,61 1,36 Выход 89,3 1000,00 893,00 100,00 89,30 Влажность 10.7 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 138,84 138,64 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 112,46 96,16 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 27,77 22,21 Эссенция 3,47 1,39 Итого 62,4 1279,69 798,72 511,88 319,49 Потери 6.1% 48,72 19,49 Выход 75,0 1000,00 750,00 400,00 300,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 192.06 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 56,21 43,84 Вода 146,34 28,11 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 7,84 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 1,57 1,33 Итого 76,4 1073,30 819,67 206,14 157,43 Потери 2.4% 19,67 3,78 Выход 80,0 1000,00 800,00 192,06 153,65 Влажность 20.0 ±3.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 77.55 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 20,56 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 9,25 7,22 Эссенция 2,76 0,21 Итого 75,0 1182,37 887,09 91,69 68,79 Потери 0.8% 7,09 0,55 Выход 88,0 1000,00 880,00 77,55 68,24 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.024935 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 231,41 62,48 237,18 64,04 Сироп ягодный натуральный 70,0 180,00 126,00 184,49 129,14 Мука в/с 85,5 112,46 96,16 115,27 98,55 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 75,25 63,21 77,12 64,78 Зарегистрироваться Вода 56,50 57,91 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 34,64 25,63 35,50 26,27 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 28,40 26,98 29,11 27,66 Крахмал картофельный 80,0 27,77 22,21 28,46 22,77 Зарегистрироваться Эссенция 1,60 1,64 Агар (E406) 85,0 1,57 1,33 1,61 1,37 Лимонная кислота (E330) 98,0 1,20 1,17 1,22 1,20 Эссенция цитрусовая 0,80 0,82 Зарегистрироваться Выход 76,3 1000,00 762,70 1000,00 762,70 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Суфле Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №106 Суфле шоколадное Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 №107 Шоколадная крупка Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28499-2014 Сиропы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.3 Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 47 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 35.2 Полисахариды, г 11.9 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 27.5 Витамин а rae, мкг 109.4 14 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.2 3 1000 Магний, мг 18.3 5 400 Натрий, мг 45.6 Фосфор, мг 86.2 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 147.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 9.5