KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №106 Торт "Шоколадно-изюмный" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №106 Торт "Шоколадно-изюмный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 616.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 150.58 40.66 
Изюм80.0 142.93 114.35 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 134.45 99.49 
Сахар-песок99.85122.35 122.16 
Мука в/с85.5 94.11 80.47 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8562.02 61.92 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 41.44 41.44 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.31 18.34 
Эссенция—  0.38 —   
Эссенция ванильная—  0.24 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.14 0.14 
Итого578.97 
Выход в готовом изделии87.4 616.80 539.02 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.620 максимум
общий сахар, %331.925-30 минимум
масло какао, %41.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %14.410-16 максимум
молочный жир, %10.715 максимум
общий жир, %7025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %26.3
белки, %43
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №106 Торт "Шоколадно-изюмный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: