Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №106 Торт "Шоколадно-изюмный" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №106 Торт "Шоколадно-изюмный"

Масса 1 кг и выше.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.6263 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат изюмно-бисквитный (в №106)	Глазурь шоколадно-молочная (в №106)	Крошка изюмно-бисквитного полуфабриката (в №106)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	150.4	—	2.5	152.9	41.28
Изюм	80.0	142.7	—	2.4	145.1	116.1
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	136.5	—	136.5	101.0
Сахар-песок	99.85	122.2	—	2.1	124.3	124.1
Мука в/с	85.5	94.0	—	1.6	95.6	81.8
Зарегистрироваться	99.85	—	63.0	—	63.0	62.9
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100.0	—	42.1	—	42.1	42.1
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	19.6	—	19.6	18.6
Эссенция	—	0.38	—	0.01	0.39	—
Эссенция ванильная	—	—	0.24	—	0.24	—
Зарегистрироваться	98.0	—	0.15	—	0.15	0.14
Итого сырья на полуфабрикаты		509.68	261.59	8.61	779.88	588.02
Выход полуфабрикатов		385.4	250.5	6.4	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		375.8	244.3	6.3	—	—
Выход готовой продукции	87.4					547.3
Влажность	12.6%	13.0 ±2.0%	12.0 ±2.0%	13.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Крошка изюмно-бисквитного полуфабриката (в №106)
Приготовление - Глазурь шоколадно-молочная (в №106)
Приготовление - Полуфабрикат изюмно-бисквитный (в №106)
Приготовление - №106 Торт "Шоколадно-изюмный"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Крошка изюмно-бисквитного полуфабриката (в №106)

Приготовление - Глазурь шоколадно-молочная (в №106)

Приготовление - Полуфабрикат изюмно-бисквитный (в №106)

Приготовление - №106 Торт "Шоколадно-изюмный"

Два слоя изюмно-бисквитного полуфабриката без промочки прослоены шоколадно-молочной глазурью. Поверхность покрыта и отделана этой же глазурью. Боковая поверхность обсыпана крошкой изюмно-бисквитного полуфабриката.
Форма круглая или квадратная.