KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №106 Торт "Шоколадно-изюмный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №106 Торт "Шоколадно-изюмный"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 532.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадно-молочная (в №106)88.0 390.00 343.20 207.52 182.62 
3Крошка изюмно-бисквитного полуфабриката (в №106)87.0 10.00 8.70 5.32 4.63 
Итого12.6 87.4 1000.00 873.90 532.10 465.00 
Выход12.6 87.4 1000.00 873.90 465.00 
Рецептуры
Полуфабрикат изюмно-бисквитный (в №106) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 319.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Изюм80.0 370.30 296.24 118.22 94.58 
3Сахар-песок99.85316.96 316.48 101.19 101.04 
4Мука в/с85.5 243.82 208.47 77.84 66.55 
5Эссенция—  0.98 —   0.31 —   
Итого29.9 70.1 1322.17 926.52 422.12 295.80 
Потери 6.1%56.52 18.04 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 319.26 277.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05014%70.1 40.33 28.26 12.88 9.02 
Упек/уварка 19.45%249.36 79.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05014%87.0 32.48 28.26 10.37 9.02 
Глазурь шоколадно-молочная (в №106) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85251.34 250.96 52.16 52.08 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 167.94 167.94 34.85 34.85 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 78.25 74.34 16.24 15.43 
5Эссенция ванильная—  0.97 —   0.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.1 85.9 1043.98 897.03 216.65 186.15 
Потери 1.9%17.03 3.54 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 207.52 182.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94951%85.9 9.91 8.52 2.06 1.77 
Упек/уварка 2.36%24.39 5.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94951%88.0 9.68 8.52 2.01 1.77 
Крошка изюмно-бисквитного полуфабриката (в №106) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Изюм80.0 374.29 299.43 1.99 1.59 
3Сахар-песок99.85320.37 319.89 1.70 1.70 
4Мука в/с85.5 246.44 210.71 1.31 1.12 
5Эссенция—  0.99 —   0.005—   
Итого29.9 70.1 1336.40 936.49 7.11 4.98 
Потери 7.1%66.49 0.35 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 5.32 4.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55002%70.1 47.44 33.25 0.25 0.18 
Упек/уварка 19.45%250.74 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55002%87.0 38.21 33.25 0.20 0.18 
Сводная рецептура, k=1.025731
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 532.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 126.64 34.19 129.90 35.07 
2Изюм80.0 120.21 96.17 123.31 98.65 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 113.08 83.68 115.99 85.83 
4Сахар-песок99.85102.90 102.74 105.55 105.39 
5Мука в/с85.5 79.15 67.68 81.19 69.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8552.16 52.08 53.50 53.42 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 34.85 34.85 35.75 35.75 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.24 15.43 16.66 15.82 
9Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
10Эссенция ванильная—  0.20 —   0.21 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.12 0.12 0.12 0.12 
Итого645.87 486.94 662.49 499.47 
Суммарные пофазные потери 4.5%21.93 
Прочие потери 2.5%12.53 
Общие потери 6.9%34.46 
Выход87.4 532.10 465.00 532.10 465.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №106 Торт "Шоколадно-изюмный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: