_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№107 Торт "Примэварэ"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №107 Торт "Примэварэ".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- ядро ореха жареное
- мука в/с
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- яйца куриные
- патока или глюкозный сироп
- эссенция
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- коньяк или вино десертное
- лимонная кислота
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.Бисквит с орехом
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №107 Торт "Примэварэ" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка ореховая 80,0 300,00 240,00 300,00 240,00 №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 160,00 120,00 160,00 120,00 №104 Желе 50,0 90,00 45,00 90,00 45,00 Итого 74,2 1000,00 742,50 1000,00 742,50 Выход 74,2 1000,00 742,50 1000,00 742,50 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 160 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 67,56 56,75 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,66 0,66 Коньяк или вино десертное 1,64 0,26 Итого 75,0 1022,08 766,09 163,53 122,57 Потери 2.1% 16,09 2,57 Выход 75,0 1000,00 750,00 160,00 120,00 Влажность 25.0 ±2.0%
Бисквит с орехом Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 450 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 278,42 278,00 125,29 125,10 Мука в/с 85,5 212,48 181,67 95,62 81,75 Ядро ореха жареное 97,5 212,48 207,17 95,62 93,23 Эссенция 2,44 1,10 Итого 66,9 1194,27 798,72 537,42 359,43 Потери 6.1% 48,72 21,93 Выход 75,0 1000,00 750,00 450,00 337,50 Влажность 25.0 ±3.0%
Начинка ореховая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 310,19 83,75 93,06 25,13 Ядро ореха жареное 97,5 232,64 226,82 69,79 68,05 Итого 78,0 1057,75 824,72 317,32 247,42 Потери 3.0% 24,72 7,42 Выход 80,0 1000,00 800,00 300,00 240,00 №060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 95.06 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 40,01 4,80 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 10,67 2,88 Итого 61,1 1164,48 711,21 110,69 67,61 Потери 3.6% 25,61 2,43 Выход 68,6 1000,00 685,60 95,06 65,17 Влажность 31.4 ±1.5%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 90 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 37,28 37,23 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 9,30 7,25 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,93 0,79 Эссенция 3,10 0,28 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,090 Итого 50,0 1010,08 505,04 90,91 45,45 Потери 1.0% 5,04 0,45 Выход 50,0 1000,00 500,00 90,00 45,00 Влажность 50.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.02602 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 312,86 84,47 321,00 86,67 Ядро ореха жареное 97,5 165,41 161,27 169,71 165,47 Мука в/с 85,5 95,62 81,75 98,10 83,88 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 67,56 56,75 69,31 58,22 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 40,01 4,80 41,05 4,93 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 10,67 2,88 10,95 2,96 Патока крахмальная 78,0 9,30 7,25 9,54 7,44 Эссенция 1,38 1,41 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,66 0,66 0,67 0,67 Коньяк или вино десертное 0,26 0,27 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,19 0,18 0,19 0,19 Краска пищевая 0,090 0,092 Выход 74,2 1000,00 742,50 1000,00 742,50 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 Бисквит с орехом Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 21.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 35.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 51.9 Начинка ореховая Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 71.5 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 17 21 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 5.4 Углеводы, г 46 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 37.1 Полисахариды, г 8.5 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 24.5 Витамин а rae, мкг 126.7 16 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 4.2 24 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.6 16 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.4 3 1000 Магний, мг 51.2 13 400 Натрий, мг 52.9 Фосфор, мг 135.6 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 1 11 Холестерин, мг 196.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 17.5