KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №107 Торт "Примэварэ" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №107 Торт "Примэварэ"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка ореховая80.0 300.00 240.00 36.54 29.23 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 160.00 120.00 19.49 14.62 
4№104 Желе50.0 90.00 45.00 10.96 5.48 
Итого25.8 74.2 1000.00 742.50 121.80 90.44 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.50 90.44 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 8.23 6.91 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0800.080
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.032—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 19.92 14.93 
Потери 2.1%16.09 0.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 19.49 14.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.21 0.16 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.21 0.16 
Бисквит с орехом рецептура для торта "Примэварэ"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85278.42 278.00 15.26 15.24 
3Мука в/с85.5 212.48 181.67 11.65 9.96 
4Ядро ореха жареное97.5 212.48 207.17 11.65 11.35 
5Эссенция—  2.44 —   0.13 —   
Итого33.1 66.9 1194.27 798.72 65.46 43.78 
Потери 6.1%48.72 2.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 54.81 41.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%66.9 36.43 24.36 2.00 1.34 
Упек/уварка 10.83%125.36 6.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%75.0 32.48 24.36 1.78 1.34 
Начинка ореховая в торт №107
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 310.19 83.75 11.33 3.06 
3Ядро ореха жареное97.5 232.64 226.82 8.50 8.29 
Итого22.0 78.0 1057.75 824.72 38.65 30.14 
Потери 3.0%24.72 0.90 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 36.54 29.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49886%78.0 15.85 12.36 0.58 0.45 
Упек/уварка 2.54%26.44 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49886%80.0 15.45 12.36 0.56 0.45 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.87 0.58 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.30 0.35 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 13.48 8.23 
Потери 3.6%25.61 0.30 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 11.58 7.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.24 0.15 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.22 0.15 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.54 4.53 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.13 0.88 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.11 0.10 
5Эссенция—  3.10 —   0.034—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.011—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 11.07 5.54 
Потери 1.0%5.04 0.055
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.96 5.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0550.028
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0550.028
Сводная рецептура, k=1.02602
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 121.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8545.93 45.86 47.12 47.05 
2Меланж27.0 38.11 10.29 39.10 10.56 
3Ядро ореха жареное97.5 20.15 19.64 20.67 20.15 
4Мука в/с85.5 11.65 9.96 11.95 10.22 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.23 6.91 8.44 7.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.22 —   5.35 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.87 0.58 5.00 0.60 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.30 0.35 1.33 0.36 
9Патока крахмальная78.0 1.13 0.88 1.16 0.91 
10Эссенция—  0.17 —   0.17 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.11 0.10 0.12 0.10 
12Пудра ванильная99.850.0800.0800.0820.082
13Коньяк или вино десертное—  0.032—   0.033—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0230.0220.0230.023
15Краска пищевая—  0.011—   0.011—   
Итого137.00 94.68 140.57 97.14 
Суммарные пофазные потери 4.5%4.24 
Прочие потери 2.5%2.46 
Общие потери 6.9%6.70 
Выход74.2 121.80 90.44 121.80 90.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №107 Торт "Примэварэ" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: