Масса 1 кг.
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта №107 Торт "Примэварэ"
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №104 Желе
- Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготовление - Начинка ореховая
- Приготовление - Бисквит с орехом
- Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
- Приготовление - №107 Торт "Примэварэ"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №104 Желе
- Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготовление - Начинка ореховая
- Приготовление - Бисквит с орехом
- Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
- Приготовление - №107 Торт "Примэварэ"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Два слоя бисквитного полуфабриката с орехами без промочки соединены ореховой начинкой. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана рисунком из подкрашенного желе.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Рецептура на №107 Торт "Примэварэ" содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №107 Торт "Примэварэ"
- Технологическая карта №107 Торт "Примэварэ"
- Энергетическая ценность №107 Торт "Примэварэ"
- Массовая доля сахара и жира №107 Торт "Примэварэ"
- Пищевая ценность №107 Торт "Примэварэ"
- Конструктор ганаша №107 Торт "Примэварэ"
- Стоимость сырья для №107 Торт "Примэварэ"
- Рецептура для домашнего приготовления №107 Торт "Примэварэ"
- Технологическая инструкция №107 Торт "Примэварэ"
- Рецептура №107 Торт "Примэварэ"
- Технико-технологическая карта №107 Торт "Примэварэ"