KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №117 Торт "Абрикотин"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 922.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 270.00 232.20 249.05 214.18 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 190.01 167.21 
4Ликер абрикосовый40.0 25.00 10.00 23.06 9.22 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 23.06 16.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 9.00 6.80 8.30 6.27 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 5.53 5.20 
Итого11.3 88.7 1000.00 887.44 922.40 818.57 
Выход11.3 88.7 1000.00 887.44 818.57 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 3.17 2.67 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.40 0.38 
4Коньяк—  1.52 —   0.013—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0120.012
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 8.48 6.40 
Потери 2.1%16.21 0.13 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 8.30 6.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0890.067
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0890.067
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 415.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 128.36 107.83 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 85.58 85.45 
4Меланж27.0 72.16 19.48 29.95 8.09 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 17.12 14.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.86 0.83 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.22 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.22 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 477.10 399.85 
Потери 1.9%18.31 7.60 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 415.08 392.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.53 3.80 
Упек/уварка 11.31%128.80 53.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.02 3.80 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 69.38 69.27 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 52.03 38.50 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.28 1.28 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.43 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 253.20 218.33 
Потери 1.9%16.65 4.15 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 249.05 214.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.40 2.07 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.41 2.07 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   50.37 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 22.67 17.68 
4Эссенция—  2.76 —   0.52 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 224.67 168.56 
Потери 0.8%7.09 1.35 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 190.01 167.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.90 0.67 
Упек/уварка 14.74%173.61 32.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.77 0.67 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.43 2.43 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.97 1.69 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.49 0.39 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.97 5.60 
Потери 7.1%71.83 0.40 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.53 5.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.05 0.25 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.55 0.15 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 5.68 3.47 
Потери 3.6%25.61 0.12 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 4.88 3.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.10 0.062
Упек/уварка 10.92%124.84 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0910.062
Сводная рецептура, k=1.031982
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 922.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 261.62 219.76 269.99 226.79 
2Сахар-песок99.85242.20 241.83 249.94 249.57 
3Мука в/с85.5 233.03 199.24 240.48 205.61 
4Сахарная пудра99.8569.38 69.27 71.60 71.49 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 52.03 38.50 53.70 39.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  50.37 —   51.98 —   
7Меланж27.0 34.01 9.18 35.10 9.48 
8Ликер абрикосовый40.0 23.06 9.22 23.80 9.52 
9Фрукты70.0 23.06 16.14 23.80 16.66 
10Патока крахмальная78.0 22.67 17.68 23.39 18.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 8.30 8.09 8.57 8.35 
12Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.05 0.25 2.12 0.25 
13Эссенция—  1.41 —   1.45 —   
14Пудра ванильная99.851.29 1.29 1.34 1.33 
15Соль96.5 0.86 0.83 0.88 0.85 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.55 0.15 0.57 0.15 
17Крахмал картофельный80.0 0.49 0.39 0.50 0.40 
18Коньяк или вино десертное—  0.43 —   0.44 —   
19Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.40 0.38 0.41 0.39 
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.22 —   0.22 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.22 0.11 0.22 0.11 
22Коньяк—  0.013—   0.013—   
Итого1027.64 832.33 1060.51 858.95 
Суммарные пофазные потери 1.7%13.75 
Прочие потери 3.1%26.62 
Общие потери 4.7%40.37 
Выход88.7 922.40 818.57 922.40 818.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: